24 марта в It’s NOT the LOUVR gallery bar было невероятно солнечно: весну из Тулузы с собой привез Марк Жинест – французский повар ресторана le Pic Saint-Lou, рекомендованного гидом Мишлен. Ценители французской кухни пообщались с шефом во время завтрака, который проводился в It’s NOT the LOUVR gallery bar в рамках цикла встреч с интересными людьми под названием Soyez fous, Soyez vous («Будь сумасшедшим – оставайся самим собой»). Теплая атмосфера заведения, вкусные завтраки и приятная беседа таким было наше идеальное утро.

Начало пути

Марк начал готовить в 15 лет. Первая кухня, где он работал, находилась в небольшом сельском ресторане. Во время летних каникул Марк помогал шефам и изучал тонкости приготовления различных блюд французской классики. Целью Марка было готовить ради удовольствия, учиться и узнавать что-то новое.

«В то время за мою помощь не платили, но каждый день я получал большой шарик мороженого и горячий шоколад. И это было огромным удовольствием для меня. Эти теплые воспоминания согревают меня до сих пор. Думаю, это удивительно: ты делаешь что-то, испытывая при этом большую радость, и даже спустя годы это удовольствие остается с тобой», – признался шеф-повар.

Удовольствие, которое Марк Жинест получал от процесса изучения кулинарного искусства, подталкивало его развиваться в этом направлении дальше: «Я всегда делал то, во что верил. Поэтому, когда мои родители признались, что не видят меня на кухне, я не сдался. Думаю, они мечтали, чтобы я стал преподавателем, продолжил их дело. Но кухня уже тогда полностью захватила меня. Я постоянно работал, стараясь совершенствоваться, развиваться. Стать успешным можно только если очень любишь то, что делаешь».

О семейных кулинарных традициях

«Моя мама родилась в Тунисе, а папа родом из Вероны. Сколько себя помню, мама часто готовила. Да и сейчас она творит на кухне магию», – смеется Марк Жинест. Шеф говорит, что всегда просит маму приготовить одно из ее коронных блюд – «Кус-кус», – «Если кто-то попробует ее кус-кус, он может сказать, что в нем нет ничего особенного, но для меня это самый вкусный кус-кус в мире, потому что он приготовлен со всей душой. Теперь мама Марка готовит для внуков. Традицией в семье стало получать от нее коробку песочного печенья с миндальным кремом, десерты и шоколад. Если мама не передает нам коробку со сладостями, мы начинаем волноваться, не заболела ли она», — признается Марк.

О культуре питания у французов

Марк Жинест рассказал, что во французской культуре понятие «хорошо поесть» является очень важным. Французы часто об этом говорят, любят пробовать новые кухни, сочетать их и сравнивать. Они также много работают над тем, чтобы каждое блюдо было максимально полезным и вкусным. Марк сотрудничал с несколькими школами, чтобы улучшить меню в столовых. А еще французы практикуют «обмен опытом» — раз в месяц люди разных профессий собираются вместе за бокалом вина и делятся друг с другом опытом. Такие встречи очень важны, ведь на них можно получить новые навыки и развиваться.

«Когда мне выпала возможность поехать за границу, было важно адаптироваться в новой стране и культуре. Во многих странах культура питания отличается от нашей. Например, французы часто ходят в рестораны, или говорят о том, в какой бы ресторан они хотели пойти; даже ложась спать, планируют, куда пойти завтра! Французы через еду делятся опытом и ощущениями», — рассказал Марк.

О ресторане «le Pic Saint-Loup»

Свой ресторан Марк Жинест решил открыть, когда понял, что больше не хочет работать на кого-то. И вскоре получил предложение поработать 1 год в ресторане le Pic Saint-Lou. Главной задачей Марка было сделать этот ресторан успешным. И вот уже 15 лет он активно развивает этот ресторан, и на личном примере демонстрирует, как важно идти к заветной цели.

«Я получаю удовольствие от того, что каждое утро отправляюсь на базар за продуктами. Покупаю те из них, которые мне нравятся, соответствуют сезону. В зависимости от того, какие продукты я нахожу на рынке, меню нашего ресторана обновляется. Мой принцип – работать с местными продуктами. Ресторан работает каждый день, кроме воскресенья и понедельника. Здесь не подают завтраки, а еще есть меню с сюрпризом. Вы не знаете, что будете есть. Если вы приходите к нам, позвольте подарить вам гастрономическое удовольствие! Это ведь наша работа – готовить для вас!», — улыбается Марк.

Источник фото: http://www.restaurantlepicsaintloup.com/

Обеденное меню состоит из двух блюд на первое, двух основных блюд и двух десертов. Также в ресторане есть «предложения дня». С наступлением весны ресторан выходит из «зимнего меню», где было представлено много блюд с трюфелями, с весны начинают использовать свежую зелень. В ресторане раз в месяц проводятся винные дегустации, шеф всегда старается создать блюда, идеально сочетающиеся с вином. Например, если во вкусе вина чувствуется малина или другие красные ягоды, Марк подаст к нему блюдо из красного мяса. Кроме того, шеф часто готовит морепродукты. Он рассказал гостям свой рецепт морского гребешка. Гребешок нужно вынуть из раковины, вымыть и снова поместить в раковину. Туда же кладется кусочек фуа-гра, специи и немного костного мозга. Раковину отправить в очень разогретую духовку и запекать до готовности.

Марк Жинест каждый месяц отправляет своим клиентам newsletter, письмо об изменениях в ресторане, чтобы клиенты всегда были в курсе деятельности заведения. Средний чек заведения – от 20 евро. Но все зависит от того, какие продукты Марк использует для блюд. Шеф говорит, что рекомендация в гиде Мишлен прибавила ему клиентов, однако работает Марк Жинест не «на звезду». Ему важно, чтобы ресторан был полон, и людям нравилось то, что они едят.

О локальных продуктах и блюдах

Локальным тулузским блюдом считается кассуле. Это домашнее блюдо, которое готовится из белой фасоли и свинины. Когда блюдо почти готово, его посыпают сухарями, доводят до румяной корочки в духовке, тщательно перемешивают и снова посыпают сухарями. Так делают 4 раза подряд. Тогда, по словам Марка, у блюда появляется особенный, несравненный вкус. Продукты, которые чаще всего используют в блюдах в этом регионе – мясо утки, свинина, финики, экстракт розы, мед. Тулуза – город фиалок, поэтому их он тоже применяет в блюдах. Чаще – для украшения, но иногда готовит и мороженое с ароматом фиалки, и добавляет засахаренную фиалку в напитки. «Я часто собираю дикие травы, грибы, меня вдохновляют прогулки по лесу. Еще я заготавливаю вербену, вяленую свинину, утку, мариную острый перец и делаю варенье из сезонных фруктов», — делится Марк.

О кулинарных секретах

«Главный кулинарный секрет – блюдо должно нравиться тебе самому. Вот тогда все будет, как надо!»