Эффективное управление кухней ресторана: Borysov Academy & Metro Academy

Производственная часть ресторана – это основа основ. Здесь создается главная магия, за которой приходят гости – еда. Накануне «Тренинга для шеф-поваров: эффективное управление кухней ресторана» от шеф-повара Borysov Academy & Metro Academy Евгения Кобчика мы решили выяснить, из каких нюансов состоит работа кухни.

Планирование меню

Составление или обновление меню – это не индивидуальная обязанность шеф-повара, это командная работа, за результат которой отвечает шеф-повар ресторана. Создайте рабочую группу (шеф, су-шеф, бар-менеджер и управляющая), придумывайте и фиксируйте новые блюда круглый год. Вносите их в меню согласно сезону.

Перекрестное использование продуктов в разных блюдах экономит время и усилия.

Регулярно просматривайте статистику продаж и корректируйте меню согласно предпочтений гостей.

Евгений Кобчик, шеф-повар Borysov Academy & Metro Academy:

Пять основных правил составления меню:

Себестоимость продуктов. Хороший шеф-повар всегда обращает на это внимание, ведь он не только художник и волшебник, но в первую очередь менеджер предприятия. Важно найти баланс между ценой и качеством, а еще, конечно же, следить за изменениями себестоимостей и уровнем продаж.
Сезонность. Украина находится в четвертой сезонной полосе, так что для нас это критически важно. В первую очередь, сезон влияет на себестоимость ваших блюд.
Локальность: ну даже дети знают, что чем локальней, тем вкуснее.
Перекрестное использование продуктов. Это экологично и рационально. Например, целую курицу покупать гораздо выгоднее, чем отдельные части, а приготовить из нее можно что угодно. Мясо берем на на основные блюда и закуски, из костей варим ароматный бульон, а кожицу используем для украшения. И вот — 100% курицы вы пустили в оборот.
Тренды. Наши гости все больше путешествуют, становятся все более опытными и требовательными, внимательно следят за ресторанами в Facebook и Instagram. Это не значит, что нужно все время шагать в ногу со временем, я не о том. Внимательно изучайте своих гостей и создавайте тренды сами. Будьте на полшага впереди.

Управление снабжением и запасами

Нет ничего более обидного, чем стоп-лист. Ведь начинаешь разбираться – оказывается, что оливье стал на стоп, потому что забыли заказать зеленый горошек, а устрицы закончились, потому что у нашего поставщика застряла машина на границе. А если возвращать закупщика за парочкой пучков рукколы, стоимость снабжения обидно возрастает. Этого можно избежать, если грамотно управлять снабжением.

Во-первых, на все продукты должен быть установлен лимит остатков (согласно статистике продаж). Во-вторых, важно, чтобы в ресторане присутствовала единая форма закупочного листа, согласованный график поставок и соблюдаемая инструкция по приему товара. Тогда продукты будут поставлятся вовремя и свежими, а инвентаризация станет проходить менее хлопотно.

Эмма Масленикова, директор отдела снабжения Семьи ресторанов Димы Борисова

Три кита сотрудничества между рестораном и поставщиком – это стабильно высокое качество товара, приемлемая цена и корректность поставок. Мы разделяем своих поставщиков на категории А, В и С. Распределение происходит по категориям: ассортимент, цена, качество, готовность выполнять эксклюзивные заказы. Приоритетных поставщиков (группа А) у нас пять, и самый крупный из них — Metro Cash&Carry. Мы также в приоритете у наших поставщиков А: получаем товары в первую очередь и по специальной цене. Есть поставщики поменьше, которых мы относим к категории В и С.

Доставки товаров делятся по группах: фреш-группа (овощи, фрукты, зелень, молочка и так далее) доставляется ежедневно, другие товары завозятся раз в неделю (например, мраморная говядина), товары длительного хранения — раз в месяц (бакалея, товары с большим сроком хранения).

При приеме товара ответственное лицо проверяет сопутствующую документацию, сроки годности и внешний вид товара. Если есть нюанс в дате, качестве или внешнем виде, товар возвращается безоговорочно.

Организация работы поваров

Шеф-повар в первую очередь – менеджер. Затем – художник и волшебник. Кухня – это командная игра, и здесь один в поле не воин – результат выдает только слаженно работающий коллектив, а не отдельно взятая звезда. Профессиональный шеф-повар создает команду супергероев под конкретный ресторан, обучает ее и отлаживает процессы.

Владислав Пяк, шеф-повар ресторана RONIN

Есть такой подход к новому сотруднику, когда его вроде как приняли в команду, но все еще относятся как к чужаку. Чтобы «стать своим», человеку нужно проявить себя, добиться признания. У меня все наоборот — сразу говорю: я тебе полностью доверяю, ты часть нашей команды. Работай хорошо, чтобы не потерять мое доверие.

Самое сложное — это желание. Я знаю много отличных поваров, которые не делают и половины того, что умеют — это расточительно! Не беда, если человек без опыта — я его научу всему, что умею сам. Но если у него нет желания учиться и развиваться в своей сфере — здесь никак не поможешь.

А если человек осознанно приходит в профессию и хочет стать лучшим — ни одна преграда перед ним не устоит. Моему су-шефу 21 год. Да, он молод, но у него горят глаза — и он уже работает на суши-баре и на теппане на моем уровне. Думаю, скоро он сможет стать одним из самых молодых шеф-поваров в Украине. Вот это самое важное.

Мотивация и вовлечение

Ресторанный рынок в Украине сложный, людей, осознанно пришедших в профессию повара очень мало, поэтому в наших реалиях найти профессионалов с горящими глазами – это искусство. Так что шеф-повар сначала создает «костяк» из опытных поваров, которым он доверяет – а затем «наращивает» мощность, набирая и обучая новеньких.

Сергей Палюх, шеф-повар арт-гастрономического пространства «Остання Барикада»

О мотивации актуально говорить в том случае, когда базовые потребности сотрудников удовлетворены: заработная плата — рыночная, организация работы — отлажена, климат на кухне — благоприятный.

Собственный пример и волшебный пендель делают чудеса. Ничто не мотивирует поваров так, как шеф-повар, который в запару стоит со своей командой на раздаче. И, конечно, юмор — мы, повара, ребята сентиментальные, но ни одна похвала или замечание не вызывают такой отдачи, как хорошая шутка. Если в команде образовался свой набор приколов — значит, кухня сработалась на отлично.

Синхронизация работы кухни и зала

Финальный этап работы кухни – это выдача готовых блюд. Этот момент сопряжен со множеством замечательных историй и проишествий, так как производству приходится коммуницировать с сервисом.

Галина Щербатюк, управляющая ресторана-салона «Канапа»

Давайте начнём с главного: Ресторан (предприятие) — это семья.

Где директор — это Мама.

А шеф-повар — это Папа.

И в любом случае, между ними должны быть взаимопонимание, поддержка и коммуникация. С этих отношений начинается строительство взаимодействия двух тесно связанных подразделений: производства и сервиса.

В каждом подразделении есть установленные предприятием механика работы, прописанные стандарты подачи/выдачи, тайминг (по каждому процессу), расписанное меню с нюансами приготовления, стандарты сервиса, обслуживания и дисциплинарная политика, согласно которым и работает вся команда ресторана. Если придерживаться правил и систематизировать своё пространство, все работает как часы.

При неизбежных сбоях мы не забываем о человеческом факторе (у кого-то синдром отличника, у кого-то брутального плохиша). В таких случаях необходимо соблюдать спокойствие и помнить, что самым важным результатом для всей команды и предприятия есть счастье Гостя, который пришёл в ресторан за наслаждением (гастрономическим, визуальным, душевным).

Не выясняйте полчаса на раздаче, кто забрал ваши вареники! Лучше попросите кухню приготовить срочным образом ещё одну порцию. Уведомите администратора и она поможет, как решить эту ситуацию операционно (соблюдая учёт продуктов).