Редакция Gvult по итогам посещения крупнейшего барного шоу Восточной Европы «Barometer International Bar Show 2017» представляет интервью с двумя знаковыми личностями барного дела – Нико де Сото и Вианеей Соловьевой. Нико — один из легендарных бартендеров Нью-Йорка и самый влиятельный бармен Франции, изобретатель коктейлей на основе пандана. В 2015 году в Нью-Йорке он открыл бар «Mace», который входит в The World’s 50 Best Bars. Вианея Соловьева – виски-эксперт с мировым именем, бренд-амбассадор «Macallan», автор множества статей на тему вина и крепкого алкоголя.
Нико де Сото: В Киеве, как и в Украине, я впервые. Забавно, ведь моя бабушка, которую я никогда не видел, украинка. Карьера в барной индустрии у меня началась несколько иначе, чем это обычно бывает. Я много путешествую и в какой-то момент мне просто понадобились деньги. «Бартендерить» я начал в Австралии. Поначалу я воспринимал это как веселье и легкие деньги, но со временем стал глубже интересоваться историей коктейлей, начал экспериментировать со вкусами и текстурами. Через пять лет я открыл свой бар в Нью-Йорке («Mace»). Многие воспринимают работу в баре как веселье и быстрые деньги. На самом же деле работа миксолога – это искусство, где бокал – это мольберт. Меня часто спрашивают, где я черпаю вдохновение? Ответ прост – в поездках. Куда бы я ни поехал, в каком бы ресторане ни обедал, я всегда стараюсь записывать все, что меня впечатлило, от продукта до специи, а по приезду пытаюсь ввести этот ингредиент в свои коктейли.
Каким должен быть успешный бартендер?
В первую очередь, бартендер должен быть хороший психологом, чувствовать гостя и разбираться во вкусовых предпочтениях представителей разных стран.
Ключевые тренды в барном искусстве от Нико де Сото:
Я считаю, что барная карта должна быть лаконичной, но при этом каждый коктейль должен быть приготовлен на высшем уровне: сложные ингредиенты, неожиданное сочетание вкуса и техник приготовления. В моих барах, к примеру, всего по двенадцать коктейлей в карте. Да, мы всегда можем приготовить коктейль по желанию гостя, но первоначально мы стремимся привить питейную культуру людям.
О планах на будущее
На 2018 год у нас уже запланировано открытие нескольких баров в Соединенных Штатах и Европе. Также у меня есть уже несколько разработанных концептов, для которых моя команда активно ищет помещения.
Вианея Соловьева: Несмотря на популярный стереотип, что барная сфера – это скорее мужское занятие, я работаю в этой индустрии давно и успешно. Я – популист, в отличие от мужчин с их техническим складом ума и вечным стремлением углубиться в терминологию и детальное описание технологий. Я же рассказываю простые вещи на доступном для обывателя языке: почему виски сладкий, ванильный, горький и как правильно подобрать виски. В общем, моя принадлежность к женской части населения пошла на пользу моей карьере. Более того, если говорить о технических навыках, то считается, что у женщин более развиты вкусовые и ароматические рецепторы, нежели у мужчин. Изначально я занималась винами, но со временем переквалифицировалась в сомелье крепких напитков. Моя работа позволяет много путешествовать, посещать невероятные места, знакомиться с классными людьми и постоянно образовываться.
Каким должен быть успешный бартендер?
Истинным профессионалом и фанатом своего дела. В противовес «сухому закону» и ограниченному выбору алкоголя, сегодняшняя вседозволенность и вседоступность провоцирует в людях желание постоянно пробовать что-то новое, что, в свою очередь, заставляет миксологов «попотеть». Но самое главное, с моей точки зрения, то, что бармен никогда не должен быть снобом. Перфекционистом – да, но никак не снобом, ведь в первую очередь вы работаете для людей и должны корректно доносить свои культурные устои и порядки другим.
Ключевые тренды в барном искусстве от Вианеи Соловьевой:
Для меня самым активно развивающимся трендом является виски. Сегодня все чаще виски фигурирует как основная составляющая коктейля. Также появляются новые разновидности виски, например, виски без возраста. Не стоит думать, при этом, что речь идет о дешевой альтернативе. Напротив, именно премиальные бренды стремятся идти в ногу со временем и подстраиваться под более молодое поколение. Второй тренд – это «handmade» напитки и лакшери сегмент алкоголя, то, что было и всегда будет. Сейчас барная культура переживает свой Ренессанс.
Таким был второй сезон «Barometer International Bar Show 2017». За три дня КВЦ «Парковый» посетило свыше 15 тысяч гостей, было выпито около 40тысяч коктейлей, а 74 спикера со всего мира делились собственными секретами успеха в барной индустрии. Нам же остается с нетерпением ждать следующего барного сезона!
