ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ С ПОМОЩЬЮ

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Есть аккаунт? Войдите
Вспомнить пароль

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ

Нет аккаунта? Регистрация

Сообщения Новости Выйти
Gastro 31 мая 2019, 16:39

Дуб в национальных блюдах, десерт из гречки и венская выпечка из украинской муки

104 0

Спикеры Taste of Odessa & Zakarpattia поделились новыми взглядами на украинскую кухню.

27 мая в кулинарной студии SuChef прошел мастер-класс Taste of Odessa & Zakarpattia, который направлен на популяризацию украинской кухни в Украине и за ее пределами. Необходимость проведения мастер-классов по украинской кухне продиктована временем, себестоимостью продуктов и растущим интересом к украинской кухне.

На мастер-классе выступили с докладами 5 украинских шефов: Виктор Титов и Евгений Зипер (Одесса), Роберт Травницкий (Ужгород), Андрей Клюс (Киев), Игорь Лаврешин (Кривой Рог). Мы выбрали несколько фрагментов из докладов шефов.

Роберт Травницкий, шеф-повар ресторана в отеле «Синевирский Перевал»

«Исторически так сложилось, что Закарпатская область была в составе трех очень сильных в то время государств — Турция, Чехословакия и Австро-Венгрия, что очень сильно отразилось на кухне региона. Что касается географии, то почти 80% области — это леса. На мой взгляд, лес должен занимать отчетливое место в украинской кухне и снабжении продуктами питания. Закарпатская область — это маленький украинский «нордик». Все атрибуты скандинавской кухни приемлемы для Закарпатья: ягоды, грибы дичь, готовка на огне — все это есть у нас.

Моя же первая ассоциация с лесом — это дуб, наверное, один из самых прекрасных персонажей леса, который подчеркивают его природу. Я очень много раз выходил на прогулки в лес, искал что-то новое, изобретал. Я думал о том, как использовать дуб в приготовлении блюд и какие его части можно приготовить. Часто слышал, что с дубовыми листьями делают много солений. Я подумал, почему бы не использовать другие части дерева — ветки, кору, желуди? Углубившись в эту тему, я сразу же побежал в лес, собрал желуди и намолол муку, у которой оказался сильный, вязкий, горький насыщенный дубильный вкус. Так родилось мое первое блюдо — это банально привычный вам бутерброд с черным хлебом, салом и маринованным или соленым огурцом, но в моей интерпретации. Я решил заменить хлеб на желудевое сабле — французское песочное тесто. Оказалось, что тесто из желудевой муки пахнет белыми сушенными грибами — это и есть вкус умами — пятый вкус, открытый совсем недавно.

Я испек печенье в виде дубового листа. Сало засолил с молодыми побегами хвои, вытопил его, чтобы получился смалец и было удобно намазывать на сабле. Также добавил хвойную соль, хвойное масло для усиления вкуса и заменил вкус соленного огурца на квашенную клубнику.»

На мастер-классе Роберт Травницкий приготовил:

  1. Хвойное сало, желудевое сабле, крем из квашеной клубники
  2. Молодой картофель, комбуча из шиповника, боттарга из икры сома
  3. Мороженое из коры дуба на сабле из желудей
  4. Комбуча из шиповника

Андрей Клюс, шеф-повар Semifreddo Restaurant

«Для меня лично украинская кухня — это все то, что дала мне с молоком моя мама, то, что я впитывал, когда был маленький и то, что вдохновляет меня сегодня. Я развиваю направление украинской кухни в стиле Modern Gastro Nostalgia. На примере своего блюда «Бабушкина гречневая каша с белыми грибами» я хочу показать, как сделать из старинных блюд модерн, который будет интересен для современных поваров и подачи в ресторанах.

Как возник этот десерт? Я взял любимую гречневую кашу с грибами, которую мне готовила в детстве бабушка и разложил ее на продукты: морковка, лук, гречка, белые грибы, зелень. Затем я изменил текстуру всех продуктов и собрал все обратно — так получился десерт. Петрушка здесь представлена в виде бисквита или спонжа. Из белых грибов я сделал мороженное: взял желтки, сливки, молоко, грибы — никаких стабилизаторов.

Из моркови я сделал фреш, который превратил в икру, чтобы расширить ассортимент текстур.

Со жмыха моркови и петрушки получается пудра, которая отлично украшает блюда и придает особый аромат. А из главного составляющего блюда — гречки —  я сделал попкорн. Так получилось несколько различных текстур: нежная, хрустящая и мягкая».

На мастер-классе Андрей Клюс приготовил:

  1. Десерт «Бабушкина гречневая каша с белыми грибами»
  2. Девять мгновений капусты

Виктор Титов и Евгений Зипер, совладельцы ресторана украинской кухни U. Restaurant about You.

Виктор Титов: «Очень тяжело популяризировать украинскую кухню, когда она не очень популярна. Я много путешествую и вижу, как люди в других странах относятся к еде — для них рестораны — это место, где можно просто поесть. У нас же с Советского союза остался стереотип, что ресторан — это заведение для празднования Дней рождений и юбилеев. Но в этом году я заметил изменения. В одном из наших ресторанов в Одессе 7 января был полный зал гостей. При том, что январь для ресторанов — это глухой месяц, в первые числа можно даже не открываться. Тогда я понял, что Украина меняется. Мы меняемся. Мы делаем еду проще, не такой дорогой. Люди уже не хотят звать к себе домой гостей, два дня готовить, затем два дня убирать.

Сейчас в Украине еще чувствуется след кризиса и не каждый может прийти и позволить себе огромный кусок мяса или дорогостоящую заморскую рыбу в ресторане. Мы за то, чтобы рестораторы относились к бизнесу правильно. Украинская кухня дает возможность сделать недорогое блюдо по фудкосту и продавать его по нормальной цене. Это то, что может приносить удовольствие гостям и деньги ресторанам».

Евгений Зипер: «Мы предлагаем готовить обычные продукты.  Рапаны, продукт, который не просто вкусный, его нужно есть, чтобы поддерживать баланс в морской экосистеме. Мы готовим рапаны три часа в сувиде при температуре 80 градусов, и миф о жестких рапанах рушится на глазах. Они получаются очень мягкие, мы их подаем в твисте на соус песто, который готовим по-украински. Вместо базилика мы берем петрушку, используем украинскую брынзу, грецкий орех и растительное масло. Еще в это блюдо мы добавляем масло белых грибов, вместо трюфеля.

Рапаны нужно порезать слайсами. А затем склеить с помощью трансглюкомината — эта текстура, которая склеивает белки (используется для приготовления колбасных изделий на мясокомбинатах). Далее поливаем рапаны маслом из белых грибов. Выкладываем листья ромен. И добавляем замаринованные грибы эринги. У них очень крутая текстура для грибов, они могут служить заменителем и мяса, и морепродуктов, так как очень близки по вкусовым качествам.»

Блюда Виктора Титова и Евгения Зипера:

  1. Жаренные листья крапивы с соусом из яичных желтков
  2. Сердцевидка жаренная с саликорнией и соусом с белым вином
  3. Дунайка с молодым картофелем и соусом из икры сельди
  4. Красная шуба
  5. Салат из рапанов с раменом и эрингами
  6. Копченый сом с солодовым соусом из хлеба
  7. Полбяная каша на грибном бульоне с потрохами и луковой пастилой.
  8. Настойка с бузиной, крапивой и мёдом

Игорь Лаврешин, пекарь, ремесленник, международный консультант по вопросам хлебопечения

«Венская сдоба — это наша региональная сдоба. Почему? Потому что достаточно длительное время Украина (особенно западные регионы) находилась в составе Австро-Венгрии. А венская выпечка — это традиционно австрийское изобретение, которое позже стало путешествовать по всему миру, начав завоевывать позиции во Франции. Это не французская выпечка, как многие привыкли думать, а именно австрийская. То, что вы привыкли сейчас употреблять в пищу круассаны, слоеную сдобу — все это венская выпечка. В профессиональной среде она так и называется — Венская сдоба, которая классифицируется на разное тесто: бриошь, круассан и т.д. Французы, когда повышают классификацию пекарей, проходят во Франции курсы, которые так и называются — «Курсы венской выпечки».

Я хотел сделать маленький эксперимент. У меня есть желудевая мука и я подумал, почему мы не можем испечь булочки-«улитки» на венском тесте с желудевой мукой?

Я горжусь, что живу в Украине, ведь наша страна является родиной одних из самых сильных и самых лучших сортов пшеницы, которые, к сожалению, уже не возделывают у нас. Но именно наша пшеница стала основой для того что начали готовить традиционную венскую выпечку. Если меня спросят, кто родоначальник венской выпечки, я отвечу, что — мы. Дело в том, что есть такой старый-старый сорт пшеницы, который называется Галичанка. Это пшеница, которая более 350 лет выращивалась на территории Украины, а затем попала в Канаду, где на основе нее зародились сорта, которые мы сегодня называем Манитобой и закупаем с вами. Галичанка имеет белок в своем составе больше 14%. Для сравнения, состав белка в нашей локальной муке — 10, 3 %. Кто работает со сдобой понимает, что для хорошей выпечки нужна сильная мука. На нашей локальной муке сделать хорошее сдобное изделие можно, но очень сложно. Именно Галичанка являлась базисом для венской выпечки, которую мы с вами копируем сегодня. Украинцы являются родоначальниками любой хорошей мировой выпечки. Родоначальниками как зерна, так и муки».

Хлеб Игоря Лаврешина:

  1. Спельтовые хлебцы
  2. Ржаной хлеб c курагой
  3. Ржаной хлеб с фигой
  4. Традиционная паляница
  5. Желудевый хлеб

Выпечка Игоря Лаврешина:

  1. Бриоши
  2. Булочки-улитки

Первый мастер-класс Taste of позади. Но организаторы считают, что их миссия будет выполнена, когда после каждого мастер-класса в ресторанах Украины будут появляться блюда спикеров — украинских шефов с отметкой: блюдо по рецепту Виктора Титова, Евгения Зипера, Андрея Клюса, Роберта Травницкого, хлеб и выпечка по рецепту Игоря Лаврешина, и это будет также престижно, как написать: «блюдо по рецепту Хестона Блюменталя».

 

Share