ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ С ПОМОЩЬЮ

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Есть аккаунт? Войдите
Вспомнить пароль

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ

Нет аккаунта? Регистрация

Сообщения Новости Выйти
Gastro 25 октября 2018, 21:55

Записки Borysov Academy & Metro Academy: мифы о суши и что с ними делать

47 0

С 1970-х, расцвета моды на здоровое питание и сифуд на Западе, суши не уступают лидерских позиций. Хотя в Японии вам вряд ли удастся заказать «Филадельфию» или «Калифорнию», суши и роллы остаются самыми узнаваемыми блюдами японской кухни. И таких мифов не счесть.

Накануне Курса по приготовлению суши и роллов в Borysov Academy & Metro Academy, мы решили выяснить, что из наших знаний о суши – самые настоящие заблуждения.

Суши появились в Японии

На самом деле, блюда, похожие на суши, встречаются во всей Юго-Восточной Азии. По разным источникам, в 5-7 веке традиция дошла до Китая – так в рисе с уксусом хранили тушки серебряного карася. Ктстати, этот рис не употребляли в еду. Через Таиланд суши добрались до Японии, где комочки риса с рыбой или морепродуктами продавали на всех многолюдных событиях – совсем как фастфуд. Кстати, с XIX века рыбу стали употреблять сырой, а не ферментированой в рисе. Разновидностей суши стало очень много, в том числе нигири-суши (с водорослями) и урамаки – суши в форме рулета, где рис заворачивали в ломтики рыбы.

Самая популярная рыба для суши – лосось

Лосось появился в роллах вместе с сыром Филадельфия в США – просто один повар заприимствовал это беспроигрышное сочетание у американских бейглов. Так и появился ролл «Филадельфия». А вот японцы внимательно следят за сезонностью рыбы (это влияет на цену и вкус), но больше всего, конечно, любят тунца. Нигде в мире не едят столько тунца, как в Японии.

Сырую рыбу есть вредно

Согласно стандартам HAACP, рыба должна быть заморожена до -20 градусов по Цельсию не менее чем за сутки до употребления. Кроме термической обработки, рыба проходит ряд санитарных проверок еще на пути в ресторан.

В Японии рыбу и морепродукты для суши последние пару веков используют только сырую, но на Западе, где не привыкли употреблять термически не обработанные дары моря, их солят, коптят и маринуют. Запеченные и жаренные роллы – это тоже западное изобретение. В ресторане RONIN готовят запеченные роллы с морским гребешком и горячие роллы с лососем и угрем. Любые стоят 248 гривен.

Суши обязательно должны быть с рисом

Классические суши состоят из shari – вареного круглозернистого риса с уксусом, солью и сахаром, и neta – свежей сырой рыбы или морепродуктов. Но гастрономические эксперименты завели нас достаточно далеко – если существуют роллы с копченым угрем или запеченные, почему бы не появиться роллам без риса? Такие есть. Например, в ресторане Oxota na Ovets их готовят с лосося и тунца. Цена такая же, как и на другие роллы – 245 гривен за порцию.

Сушистом может стать только мужчина

В каждой подборке обязательно есть этот миф, и все равно девушек-сушистов неохотно берут на работу. Говорят, у женщин слишком теплые руки для суши. Да, дело не в руках: наверное, вы заметили, что на кухне любого ресторана работают преимущественно мужчины. Это тяжелый физический труд, и не каждый человек способен готовить с любовью и ровным качеством по 10-12 часов. Сегодня много талантливых поваров-девушек, и они способны дать фору любому повару-мужчине.

Приготовить классические суши и роллы (неважно, японские или «западные») может абсолютно каждый. Да, чтобы стать профессиональным сушистом, нужно учиться и учиться, но приготовить отличные роллы для всей семьи на ужин – это легко!

Вместе с Владиславом Пяком, шеф-поваром ресторана RONIN, вы научитесь готовить самые популярные суши, роллы и сашими на курсе от Borysov Academy & Metro Academy. Ближайший – уже 27 октября, поспешите! Или запишитесь на следующий в ноябре.

Стоимость: 1100 грн

Регистрация: https://borysovacademy.com/culinary-school/nikkei

Автор/фото: Borysov Academy & Metro Academy

Share