Рестораны Киева, где шеф — совладелец заведения изучала наша редакция сегодня. Сейчас именно шефы становятся главными действующими лицами на ресторанной арене, а гостю всегда интереснее идти в ресторан к шефу, нежели в какое-то обезличенное место. Возникновение доверия между гостем и заведением обусловлено персонализацией ресторанного бизнеса. Когда есть живой, реальный человек, который берет на себя ответственность за продукт в заведении, возникает некое ощущение защищенности и уверенности в качестве, а соответственно в наличии серьезных внутренних ресурсов, которые, в конечном итоге, обеспечивают большой кредит доверия со стороны гостей. Заведения готовые идти по пути персонализации шефа — талантливого, амбициозного и харизматичного — это заведения с будущим. Шефы, присутствуя на больших площадках, в качестве спикеров или экспертов, могут использовать еду и кулинарию, как рычаг для перемен, повышать осведомленность о проблемах питания, проблемах производства, развития сельского хозяйства, развития малого и среднего бизнеса в нашей стране. Иными словами, публичность шефов является серьезной возможностью изменить положение вещей в гастроиндустрии Украины. Редакция Gvult подготовила материал про рестораны Киева, где шеф — совладелец заведения и нашла шефов, по-настоящему влюбленных в свое дело. Детальнее – в нашей статье.
Виктория Пархоменко и Klukva&Brukva, Asiatique
Где: Klukva&Brukva — ул. Антоновича (Горького), 16.
Где: Asiatique — Большая Житомирская, 21.
Виктория Пархоменко – известный ресторатор, гастроэксперт, консультатнт в сфере ресторанного бизнеса, разрабатывает концепции и меню. Виктория является хозяйкой проектов ГастроСреда и ГастроТуры, проводит мастер-классы и читает лекции, а в 2013 году создала сервис доставки азиатской еды Wok2Go. Виктория Пархоменко путешествовала по миру и окончила 22 кулинарных школы в разных странах. Кроме того, Виктория ведет кулинарные курсы для англоговорящих иностранцев. В 2014 году она открыла свой ресторан Klukva & Brukva. Ресторан знаменит, прежде всего, своими солениями и квашениями, мочеными продуктами, блюдами из локальных продктов, авторской посудой и конечно же своим неповторимым стилем подачи блюд. «Лаборатория локальной украинской кухни» — так можно коротко описать заведение Klukva & Brukva. Недавно был открыт Asiatique — ресторан паназиатской кухни, где представлены блюда Таиланда, Китая, Сингапура, Кореи и Мьянмы.
Выбор редакции Klukva&Brukva: мидии с травами и чесноком из печи (400 г) — 150 грн, салат из печеной свеклы с молодым сыром и карамелизированными орехами (300 г) — 85 грн, Салат с ростбифом, шпинатом, сельдереем и вялеными томатами (180 г) — 150 грн, салат с копченой уткой, пряной грушей и ягодным соусом (200 г) — 150 грн, паштет из печени цыпленка с желе из мадеры и тостами бородинского хлеба (120/40/30 г) — 85 грн, Паштет из азовского бычка (рыба) с желе из ромашки (120/30/30 г) — 99 грн, форель горячего копчения с пюре из картофеля и молодого горошка с овощами гриль (150/150 г) — 205 грн.
Выбор редакции Asiatique: яичная лапша стофу и овощами — 105 грн (330 г), курица Гунбао с копченым перцем и чили — 160 грн (280 г), карп в тамариндовом соусе с жареным чесноком — 280 грн (1 шт).
Евгений Мензелевский и SLURP
Где: бул. Т. Шевченко, 1.
Евгений Мензелевский – шеф со своей особенной историей. Он работал со множеством кухонь и более двух лет жил во Вьетнаме, а также занимал позицию повара в местном ресторане. Евгению Мензелевскому нравится разнообразие техник, которые открывает азиатская кухня. Шеф постоянно экспериментирует, готовит привычные продукты по-новому, применяя свой опыт. Евгений отмечал в интервью, что задумывался про открытие собственного ресторана во Вьетнаме. На данном этапе Евгений, вместе с Владом Максимовым, — соладелец заведения SLURP, возглавляет кухню ресторана и популяризирует культуру потребления рамена и супа Фо. Центральное блюдо в «Slurp» – лапша и все, что с ней связано. В заведении подают несколько видов лапши, в том числе рисовую (которую заказывают во Вьетнаме и пшеничную, которую готовят сами). В меню представлены суп Фо, рамен, вегетарианские супы с тофу, несколько видов лапши WOK.
Выбор редакции: кимчи – 39 грн, эдамамэ – 69 грн, суп Фо Бо – 119 грн, рамен – 139 грн, курица в соусе манго-чили – 119 грн.
Денис Комаренко и гастрокафе «Тарелка»
Где: ул. Гришко, 9.
Денис работает в сфере ресторанного бизнеса уже более 20 лет, владелец и шеф гастрокафе «Тарелка». Денис Комаренко обучался тонкостям кулинарного мастерства в Германии, Италии и Франции. Его кухня по праву считается авторской. Денис даже основал свою торговую марку хлеба «Киевский хлеб», где готовит тесто по специальной технологии без дрожжей. А еще в гастрокафе есть свое производство сыровяленых продуктов и сыров, на основе которых создаются блюда в «Тарелке». Кроме того, что огромное внимание Дениса сосредоточено на кухне, он не забывает и про атмосферу в самом заведении, поэтому здесь уютно, можно прийти с детьми, для которых есть игровая, или с компанией – поболтать обо всем и просто хорошо провести время. В заведении проводят различные кулинарные мастер-классы, часто Денис сам выступает в роли спикера, а также мероприятия и пикники летом и весной.
Выбор редакции: лосось с моллюсками, молодым шпинатом, капустой и соусом Шардоне – 278 грн, утка Мулард с картофельным пюре и соусом Бигард – 189 грн, австрийский шоколадный торт Sacher – 89 грн, дорадо Порто Милаццо – 278 грн, хумус и овощи-гриль с питой – 87 грн.
Юрий Приемский и ресторан «Каркас»
Где: ул. Малая Житомирская, 20.
Юрий Приемский известный шеф и владелец ресторана Каркас, а также руководит кухней ресторана «Одесса», занимая позицию шефа. Юрий уже несколько лет успешно развивает свой собственный ресторан Каркас. Заведение является авторским проектом Юрия Приемского. Сезонность и локаворство – два основных направления, на которых сделан акцент в заведении. Меню базируется на мясных блюдах, среди которых — стейки, пасты с мясом, бычьи хвосты и различные мясные специалитеты. Принципы работы заведения состоят в постоянном поиске шефом новых продуктов, их сочетаний, техник приготовления и желание двигаться вперед.
Выбор редакции: тартар с вяленой говядины – 122 грн., стейк мясника – 158 грн., лазанья с тунцом и трюфелем – 184 грн., куриный терин – 115 грн., чизкейк с сыром Дорблю – 70 грн.
Евгений Михайленко и Noodle vs Marketing
Где: Крестовый переулок, 8/9.
Евгений Михайленко изучал кулинарию в американском колледже. В штатах Евгений работал около 130 часов в неделю, чтобы изучить все тонкости и нюансы, кулинарные техники приготовления, а также методы и принципы работы с продуктами. Вернувшись в Киев, он открыл раменную Noodle vs Marketing. Концепция заведения отображена в названии Noodle vs Marketing, таким образом стратегия развития ресторана основывалась на том, чтобы не использовать классический маркетинговый подход, ставка была сделана на «сарафанное радио», именно гости делились впечатлениями от заведения с друзьями и, таким образом, про Noodle vs Marketing узнавали потенциальные посетители. Теперь в заведении редко можно встретить пустое посадочное место, любители рамена давно оценили локацию Noodle vs Marketing.
Выбор редакции: стандартный Чикс Бан Ми – 135 грн, стандартная рисовая тарелка с курицей – 145 грн, бэби рисовая тарелка с курицей – 110 грн, стандартный Тофу Бан Ми – 110 грн.
Андреа Нори и остерия-чиккеттерия Сasa Nori
Где: ул. Борисоглибская, 1.
Андреа Нори – итальянец по происхождению, он приехал в Киев около 10 лет назад и курировал разные заведения в качестве бренд-шефа. До этого он работал в ресторанах Италии, Монако, США, Швейцарии. Нори – один из тех поваров Украины, которому посчастливилось работать в ресторанах со звездами Мишлен, а еще он управлял своим рестораном в Италии. Поскольку сам Андреа родом из Вероны, регион Венето, то и концепция заведения рассчитана на то, чтобы познакомить гостя с особенностями итальянской кухни этого региона. Кстати, остерия-чиккеттерия – это формат заведения, который для столицы несколько лет назад был совершенно новым. Остерия – заведение, где подают блюда итальянской кухни, а чиккеттерия – особые рестораны венецианского формата, где подают только закуски и вино. Андреа Нори успешно соединил эти два формата. Он готовит также по рецептам своей мамы Анны, трансформирует традиционные рецепты, которые готовили еще 150 лет назад, во что-то новое, применяя весь богатый поварской опыт.
Выбор редакции: минестроне – 140 грн., осьминог с картошкой – 320 грн., рагу из улитки и полента – 150 грн., салат Капрезе – 280 грн., Лимончелло – 85 грн.
Фудзивара Йошихиро и YOSHI FUJIWARA
Где: ул. Соломенская, 15А
Шеф Фудзивара Йошихиро более 30 лет распространяет японскую кулинарную культуру по всему миру. Еще не достигнув совершеннолетия (в Японии это 20-летний возраст), он уже был членом профессиональной ассоциации поваров Японии. До того, как открыть рестораны в Украине, Фудзивара Йошихиро работал в США, открыл собственный ресторан в Лос-Анджелесе и Чикаго. О шефе, его талантах и достижениях много писали в американской прессе, в частности ему была посвящена статья в разделе «Звёздный шеф» журнала «People». На данный момент Фудзивара Йошихиро работает в Киеве, часто проводит мастер-классы японской кухни, и не только в своем ресторане, а и в других заведениях. А в свежести блюд вы можете даже не сомневаться – рыбу для суши или салата гость может выбрать сам из аквариумной витрины. В ресторане YOSHI FUJIWARA часто проводят фестивали тунца, которые просто must visit для всех любителей сашими. Многие ценители японской кухни называют YOSHI FUJIWARA лучшим рестораном, где подают суши и сашими в Киеве.
Выбор редакции: Якитори ассорти – 435 грн, восточный хлеб – 45 грн, суши и сашими ассорти – 980 грн, суши-сет с лососем – 345 грн, суши торо – 145 грн, Том Ям – 325 грн, лобстер сашими дует – 2150 грн, ролл ясай – 125 грн.
Эктор Хименес-Браво и BAO, Bo. Pastry, NĂM
Где ВАО: ул. Мечникова, 14/1,
Где Bo. Pastry: ул. Крещатик, 19А.
Где Num: ул. Большая Васильковская, 48.
О судье проекта «Мастер Шеф», шеф-поваре и телеведущем Экторе Хименес-Браво знают почти все. Шеф приехал из Колумбии в Украину, которая навсегда заняла важное место в его жизни. Сейчас Эктор – состоявшийся Маэстро, в 2011 году получил награду «World Master Chef» на Всемирном форуме шеф-поваров в Лондоне, готовил для английской королевы Елизаветы II, призедента США Джорджа Буша. Эктор неоднократно озвучивал свою любовь к Азии, а подтвердил это, открыв ресторан современной китайской кухни, в котором все буквально дышит восточным магнетизмом: открытая кухня, на которой повара колдуют над блюдами для гостей, камин в «маленьком зале» — месте уюта и романтики, а на втором этаже заведения – «жилет китайского воина» — инсталляция, которая отображает силу и мощь китайского народа.
А не так давно Эктор открыл кафе Bo. Pastry в самом сердце Киева — на Крещатике. Небанальные десерты и ароматный кофе — две вещи, за которыми приходят гости. В зале не много посадочных мест, однако лаконичный и уютный интерьер создают особую атмосферу городской кондитерской, в которую обязательно хочется зайти перед работой за вкусным кофе и круассаном.
Еще один совершенно новый проект Эктора Хименес-Браво — ресторан NĂM, открывшийся на прошлой неделе. NĂM – это свежий взгляд на вьетнамскую кухню, которую все желающие могут продегустировать со скидкой 30% в течении первых двух недель работы ресторана. Помещение ресторана поделено на две зоны: первый этаж — Nem & Raw Bar с холодными закусками, второй – премиум-ресторан авторской вьетнамской кухни. В заведении предлагают современную вьетнамскаую кухню, элегантный интерьер авторства студии YOD Design, барная зона, коктейльная карта.
Выбор редакции в ресторане ВАО: димсан вегетарианский – 99 грн. спринг-ролл с уткой – 189 грн. салат из медузы с кунжутом и чили соусом – 529 грн, острый суп с крабом и сыром тофу – 459 грн, рис с овощами – 165 грн.
Выбор редакции в кафе Bo. Pastry: десерт «Роза» — 89 грн, макароны — 27 грн, пирожное «Абрикос» — 72 грн, даниш с персиком — 62 грн, круассан с грибами и сыром рикотта — 63 грн.
Выбор редакции NĂM: кэм с лобстером и манго (560 грн), крабовый ball-кейк с яичной лапшой (430 грн), кролик с ананасовым соусом и кокосовыми чипсами (324 грн).
Франческо Скьявоне и Fiori il Ristorante
Где: Столичное шоссе, 101.
Когда настоящий итальянец открывает итальянский ресторан, заведение наверняка обречено на успех. Франческо Скьявоне занимал позицию шефа заведения Porta Pia, однако с 2013 года он – шеф и владелец собственного ресторана — Fiori il Ristorante. В Fiori il Ristorante Франческо говорит со своими гостями о блюдах, делится историями из жизни и показывает на открытой кухне, как из продуктов получаются кулинарные шедевры. Этот ресторан с итальянской душой понравится истинным ценителям классической итальянской кухни, которые любят аутентичную пиццу по оригинальному рецепту, или пасту от шефа. А Скьявоне умеет удивлять своими блюдами!
Выбор редакции: буррата Мурджезе с овощами на гриле, белые и черные спагеттони аль’Империале, лингуине в соусе с Вонголе Верачи – особенные хенд-мейд пасты от шефа, панна-котта с лесными ягодами (цену уточняйте в заведении).
Автор — Юлия Зверькова
Источник фото: Facebook Fiori il Ristorante, Noodle vs Marketing, YOSHI FUJIWARA, «Каркас», гастрокафе «Тарелка», остерия-чиккеттерия Сasa Nori, TinTin,
