В 2018 году на сцене Fontegro Ukraine 2018 выступит 12 авторитетных спикеров, среди которых есть и украинские эксперты! Кто они и почему к их мнению прислушиваются, читайте в сегодняшнем материале PostEat.

«Конгресс шеф-поваров FONTEGRO UKRAINE — это уникальный образовательный проект для амбициозных и успешных шеф-поваров, который ежегодно задает вектор развития украинской гастрономии. Праздник профессионализма, знаний и творческого вдохновения для шеф-поваров, поваров и управленцев ресторанами, который позволяет получать знания, путем аккумулирования иностранного опыта и внедрения в своей гастрономию. На гастрономической сцене FONTEGRO 2018 выступят известные мировые шефы, входящие в рейтинг The 50 Best Restaurant of the world, обладатели 2 и 1 звезд Мишлен, топовые шефы стран», — так заявляют о проекте организаторы.

В этом году организаторы конгресса выбрали актуальную и очень интересную тему: «СИЛА ПРОДУКТА» — тема, которая объединит украинских шефов на четвертом международном конгрессе FONTEGRO UKRAINE. Шефы из США, Дании, Испании, Великобритании, Сингапура, Португалии, России и Украины поделятся философией и собственными разработками».

Стоит отметить, что подарком для участинков когресса станет экслюзивный показ документального фильма «Michelin Stars – Tales From The Kitchen», который снят датским режиссером Расмусом Динесеном, продюсером Йеспер Ярл Беккером, и кулинарным продюсером Кристианом Браш Томсеном и посвящен эмоциональной составляющей жизни шефа на пути к получению звезды Мишлен.  Фильм будет показан с переводом на украинский язык.

Александр Ёурз (Украина)

Александр Ёурз — молодой и амбициозный шеф-повар ресторана Bernardazzi wine & music restaurant в Одессе. Здесь Александр активно внедряет основы локаворства и сезонности продуктов, воплощает полученные во время работы в ресторанах Черногории, Киева и Днепра навыки. Александр уже несколько лет пытается по-новому представить одесскую кухню, изучает искусство виноделия и постигает основы фудпейринга вина и гастрономии. Будущее украинской гастрономии Александр видит за фермерскими хозяйствами. По словам шефа, если бы он открывал своё заведение, оно бы специализировалось на локальной кухне, меню обновлялось бы каждый день, а посадка не превышала бы 15 столиков. Показатель успеха и профессиональной реализации шеф-повара, по мнению Александра, — звезда Мишлен.

Текуна Гачечиладзе (Грузия)

Текуна Гачечиладзе – человек, изменивший представление о грузинской кухне и придавший аутентичной рецептуре новое звучание. Текуну называют «королевой грузинского фьюжна», она пошла на риск и представила консервативной грузинской публике долму с креветками, а мясо в чашушули заменила на мидии. Гачечиладзе на своём примере доказывает, что грузинская кухня может быть легкой и изящной, а традиционные блюда можно смело подавать в премиальных ресторанах. Текуна несколько лет изучала психологию в Германии. Затем по программе обмена студентами отправилась в Нью-Йорк и влюбилась. Влюбилась в город, людей, атмосферу и решила остаться, переквалифицировавшись в повара. Прежде чем вернуться в Грузию и произвести настоящую гастрономическую революцию, Гачечиладзе получила образование в нью-йоркской кулинарной академии и провела несколько лет, работая на кухнях местных ресторанов. Сегодня столики в ресторанах шефа Гачечиладзе в Тбилиси нужно резервировать заранее. В последнее время Текуна занимается поиском забытых и недооценённых продуктов, активно внедряя их в меню своих проектов.

Евгений Викентьев (Россия)

Евгения Викентьева называют главным представителем гастрономического направления современной интеллектуальной кухни в России. В процессе приготовления блюд Евгений делает упор на сезонные, локальные продукты и современные техники обработки. Он самый модный и востребованный шеф-повар в Санкт-Петербурге, совладелец ресторанов Hamlet & Jacks, ресторана южноамериканской кухни Mapuche и шеф-повар «Винного Шкафа». К 26 годам Александр получил опыт на кухнях петербургских II Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ», «Волна» и прошел стажировки в мишленовских ресторанах Vescovado и 41° Experience. У Евгения две специализации — повар-кондитер и коммерсант в области предприятий общественного питания.

Ксения Амбер (Украина)

Сегодня Ксения — шеф-повар ресторана Slow Piggy (Одесса) и бренд-шеф сети ресторанов Pizza & Grill (Одесса). В своих проектах Ксения пропагандирует основы локаворства и приготовления блюд из субпродуктов. Например, в одесском ресторане Slow Piggy шеф-повар сделала акцент на свинине. Здесь во всевозможных вариациях и по авторским рецептам Ксении готовят рульку, ребра, челогач и свиные щечки. Свиные уши и подчеревок рекомендуют смаковать с эксклюзивным пивом, которое варят специально для ресторана. Являясь ярым сторонником локальных продуктов, Ксения самостоятельно выращивает травы и овощи, а в Slow Piggy подают сыры собственного производства. Профессионально образование Ксения получила в США, в Culinary Institute of America. Работа в Штатах привила Амбер любовь к педантичности и деталям. Свои кулинарные навыки Ксения уже успела продемонстрировать в таких успешных одесских проектах, как М1 Club Hotel и Frebule.

Андре Чанг (Сингапур)

Андре Чанг — тайваньский шеф-повар и владелец пяти ресторанов. В его послужном списке работа шеф-поваром ресторана с тремя звездами Мишлен Le Jardin des Sens во Франции. А в 2017 году одноименный ресторан Чанга (две звезды Мишлен) был назван лучшим рестораном в Сингапуре и вторым лучшим в Азии по версии журнала Restaurant. Сам Андре занимает 14-е место в рейтинге World’s 50 Best Restaurants, будучи единственным этническим китайцем. В 2017 году шеф Чанг закрывает свой авторский ресторан ANDRE и отправляется на родину, в Тайвань. Здесь Андре посвящает все свое время познанию гастрономической культуры региона и детальному изучению местной кухни. В своих интервью Чанг неоднократно отмечал, что он безусловно гордится званием одного из лучших шеф-поваров мира, но убежден, что помимо его проектов, в Китае есть огромное количество других талантливых поваров и достойных ресторанов. Именно поэтому сейчас Андре Чанг обучает начинающих поваров всем азам кулинарного искусства, делится своим опытом с новым поколением. «Я хочу видеть 10 ANDRE в списке лучших!» (Андре Чанг).

Диего Гуерреро (Испания)

Начать стоит с того, что Диего Гуерреро — официальный посол испанского оливкового масла и, пожалуй, самый знаменитый испанский повар нового поколения. По словам Диего, профессия повара была выбрана им неслучайно, поскольку еда для него – это способ передать эмоцию, рассказать историю. В 2013 году Диего покинул пост шеф-повара ресторана El Club Allard (2 звезды Мишлен) и менее чем через полгода анонсировал открытие авторского гастрономического проекта DSTAgE в Мадриде. Всего через четыре месяца после открытия ресторан получил первую звезду Мишлен, а спустя несколько лет вторую. Именно в DSTAgE Диего Гуерреро удается воплотить в жизнь философию еды как искусства речи. DSTAgE – уникальное место, цель которого расширить гастрономические границы и удивить. В ресторане нет меню в привычном понимании: гостям предлагают два «сета» от шеф-повара из 10 или 13 блюд по фиксированной цене. По традиции, гармоничную пару гастрономии составляет вино. В DSTAgE оборудован специальный винный погреб, где представлена богатейшая коллекция вин (более 200 позиций). Овощи и травы для готовки в DSTAgE выращивают самостоятельно, на грядке, расположенной на верхнем этаже ресторана.

Джейкоб Холмстром (Швеция)

Джейкоб Холмстром признан выдающимся шеф-поваром в шведском гастрономическом пространстве. Его страсть – дары моря и молочные продукты. Холмстром управляет известным рестораном Gastrologik в Стокгольме совместно с Антоном Бьюром. Холмстром, как и многие сторонники нордического подхода к кулинарии, уделяет большое внимание поиску самых свежих ингредиентов для своих блюд. Часть его гастрономической философии заключается в том, что трюфель и картофель, к примеру, могут иметь одинаковую ценность. Ценность же того или иного продукта определяет потребитель. На своей кухне Джейкоб превращает тривиальные ингредиенты в изысканные блюда со свойственной им скандинавской лаконичностью. Холмстром также является приверженцем концепции «from farm to table» («с грядки на стол»), пропагандирует сезонность продуктов и активно применяет современные технологии и инновации в кулинарии. В 2013 году его ресторан Gastrologik получил первую звезду Мишлен.

Си-Джей Джексон (Великобритания)

Си-Джей Джексон – писательница, бренд-шеф и ведущий преподаватель в британской школе Billingsgate Seafood School. Си-Джей автор семи кулинарных книг, посвященных рыбе и морепродуктам. Любовь Джексон к дарам моря началась в 1989 году, когда она присоединилась к преподавательскому составу Leith’s School of Food and Wine, выбрав своим профилем сифуд и блюда из морепродуктов. С 2005 года Си-Джей Джексон возглавляет Billingsgate Seafood School, которая расположена на территории крупнейшего рыбного рынка в Великобритании. На счету у мисс Джексон преподавание в парижской кулинарной школе Le Cordon Bleu и регулярное участие в утренних программах британского канала Channel 4, где она призывает зрителей включать в свой ежедневный рацион рыбу и морепродукты.

Сантьяго Ластра (Мексика)

В 15 лет Сантьяго Ластра, не зная с чем связать будущее, купил свою первую кулинарную книгу. С того момент его жизнь целиком и полностью связана с искусством приготовления пищи. Сантьяго объездил без преувеличений весь мир, окончил Бакский кулинарный центр, проходил стажировки у знаковых датских, испанских и французских шеф-поваров. Сегодня Сантьяго руководит проектом NOMA Mexico, популяризирует мексиканские гастрономические традиции в Лондоне и исследует вопрос никстамализации в Nordic food lab. Стоит отметить, что Сантьяго Ластра — большой поклонник сезонности и локальности продуктов. Шеф-повар много путешествует и говорит, что приезжая в новую страну, всегда старается детальнее изучить местную кухню и перенять для себя что-то новое.

Васко Сантас (Португалия)

Васко Коэльо Сантос принадлежит к поколению молодых шеф-поваров в Порто, которые «освежают» городскую гастрономическую жизнь. Вернувшись домой после учебы в лучших ресторанах северо-восточных районов Португалии, Сантос создал пространство для кулинарных экспериментов и тестирования идей и методов на персональных ужинах. А недавно Васко Сантос открыл студию Euskalduna — заведение авторской кухни, где он совершенствует свое мастерство и удивляет гостей неожиданными вкусовыми комбинациями. Euskalduna – уникальное пространство, скорее похожее на стильную столовую, рассчитанную на 16 посадочных мест. Открытая кухня позволяет гостям наслаждаться содержательным кулинарным шоу. Кухня в Euskalduna — интернациональная, с акцентом на креативность повара. Печатное меню отсутствует, гость заблаговременно бронирует столики и сообщает, есть у ли у него аллергия на тот или иной продукт. Каждый день шеф-повар Коэльо Сантос готовит новый сет из десяти блюд – от закусок до десертов, стоимость такого ужина-сюрприза составляет 70 евро на человека. Также в 2015 году Васко Сантас открыл в Порто первый моно-продуктовый ресторан Baixo Pito, где в главный акцент в меню сделан на блюдах из фермерской курятины.

Кристиан Бауманн (Дания)

Кристиан Бауманн – талантливый ученик амбициозного шеф-повара из Дании Рене Редзепи, человека, стоявшего у истоков кулинарной революции в северном регионе. Сегодня уже шеф-повар Кристиан Бауманн продолжает идти по стопам своих наставников, которые помогли преобразовать блюда скандинавской кухни. После совместного с Кристианом Пуглиси запуска ресторан Relæ в 2010 году, Бауманн перешел в ресторан Noma, где работал под руководством Рене Редзепи. Подобный опыт привил юному кулинару (19 лет) любовь к фуражированию, ферментации и новой скандинавской кухне. В 2015 году Кристиан Бауманн открыл свой собственный ресторан «108». Заведение в стиле casual, ставшее одной из самых популярных локаций в Копенгагене с первого дня существования. Важной составляющей блюд Бауманна является максимальное сохранение натуральности ингредиентов, а в блюдах шеф старается использовать только локальные фермерские продукты.

Источник фото: Facebook страницы Александр Ёурз, Текуна Гачечиладзе, Евгений Викентьев, Ксения Амбер, Андре Чанг, Диего Гуерреро, Джейкоб Холмстром, Бо Бех , Си-Джей Джексон, Сантьяго Ластра, Васко Сантас, Кристиан Бауманн и сайт fontegro.com