ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ С ПОМОЩЬЮ

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Есть аккаунт? Войдите
Вспомнить пароль

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ

Нет аккаунта? Регистрация

Сообщения Новости Выйти
Gastro 23 апреля 2018, 11:24

Конгресс Fontegro Ukraine 2018: Диего Гуерреро — шеф с 2 звездами Мишлен

50 0

16 и 17 апреля в НСК «Олимпийский» прошло самое значимое гастрособытие в Украине – конгресс шеф-поваров Fontegro Ukraine 2018. 12 авторитетных представителей индустрии выступили на одной сцене. Обладатели звезд Мишлен и гастро-эксперты, шеф-повара, которые входят в The 50 Best Restaurant Of The World, поделились собственным опытом и видением трендов, обсудили использование инноваций и современных технологий в ресторанном бизнесе, а также провели увлекательные мастер-классы. Команда Gvult лично пообщалась с несколькими шефами, и мы готовы делиться результатами.

Первым, кто честно рассказал о работе на кухне, слезах и ценности звезд Мишлен стал Диего Гуерреро.

Диего Гуерреро – один из самых ярких представителей современной испанской гастрономической индустрии, обладатель 2 звезд Мишлен и официальный посол испанского оливкового масла. Сегодня Диего успешно воплощает философию еды как искусства в авторском проекте DSTAgE в Мадриде.

Напомним, что Диего Гуерреро — самый знаменитый испанский повар нового поколения. По словам Диего, профессия повара была выбрана им неслучайно, поскольку еда для него – это способ передать эмоцию, рассказать историю. В 2013 году Диего покинул пост шеф-повара ресторана El Club Allard (2 звезды Мишлен). 

Менее чем через полгода анонсировал открытие авторского гастрономического проекта DSTAgE в Мадриде. Всего через четыре месяца после открытия ресторан получил первую звезду Мишлен, а спустя несколько лет вторую. Именно в DSTAgE Диего Гуерреро удается воплотить в жизнь философию еды как искусства речи. DSTAgE – уникальное место, цель которого расширить гастрономические границы и удивить. В ресторане нет меню в привычном понимании: гостям предлагают два «сета» от шеф-повара из 10 или 13 блюд по фиксированной цене. По традиции, гармоничную пару гастрономии составляет вино. В DSTAgE оборудован специальный винный погреб, где представлена богатейшая коллекция вин (более 200 позиций). Овощи и травы для готовки в DSTAgE выращивают самостоятельно, на грядке, расположенной на верхнем этаже ресторана.

О первых шагах на кухне

Когда мне исполнилось 18 лет, я стал перед выбором — в какой сфере продолжить образование. Выбирал между журналистикой, искусством и кулинарией. Для меня важно было найти направление, где бы я мог проявить себя как личность. В подростковом возрасте человеку сложно понять, чего он хочет от жизни, и важно, чтобы рядом были люди, которые поддержат, направят. Мои родители были против профессии повара. Говорили, что я даже не знаю никого, кто бы работал в ресторанной сфере. Повторяли, что работа на кухне изнурительна, что я быстро перегорю. Но кто слушает родителей в 18 лет? (смеется)

К сожалению, в то время не существовало как таковых «официальных» кулинарных школ или университетов. Три года я проучился в частной школе, затем попал на кухню известного баскского шеф-повара Мартина Берасатеги, самого титулованного шефа в Испании (7 звезд Мишлен). И сразу на позицию повара. Было ли легко? Нет, но это был самый познавательный период за все время моего образования!

О работе шеф-поваром

Для меня кулинария – это язык, образ жизни, возможность сделать нечто действительно значимое. То, что делает меня одновременно безгранично счастливым и глубоко несчастным. Как человеческие отношения — не всегда идеальны, есть и темные времена. Но именно эта буря эмоций и есть жизнь. Когда ты страдаешь и плачешь, тогда и понимаешь, что действительно любишь человека. Я плачу на кухне, кухня – моя страсть.

Об атмосфере

На мой взгляд, именно атмосфера делает еду особенной. Ведь, по правде говоря, продукты одинаковые, просто воспринимаются по-разному. Взять, например, котлету по-киевски. Одна и та же котлета будет иметь абсолютно разный вкус, если съесть её в кругу семьи и в офисе. Продукт один – вкус разный. Для шеф-повара важно создать ту самую атмосферу, при которой даже самая ординарная еда будет восприниматься как нечто великолепное и доступное только в этом ресторане.

Об авторском проекте DSTAgE

DSTAgE – это то, к чему я шел все двадцать пять лет своего профессионального формирования. Сегодня для меня это самый яркий способ самовыражения. Мой второй дом, место, где хочется создавать кулинарные шедевры. В DSTAgE царит атмосфера, за которой гости возвращаются. Главное правило – никаких границ для творчества и выражения эмоций. Концепция продумана до мельчайших деталей, важно в ресторане важно буквально все: интерьер, свет, музыка, обслуживание, подача. Это все — как чистое полотно для художника, на котором творец выражает свои эмоции, доносит глубокий смысл с помощью своего ремесла – кулинарии.

Концепция DSTAgE подразумевает отсутствие меню. Человек приходит в ресторан ко мне в гости, и я решаю, что он сегодня будет есть, предварительно уточнив о наличии аллергии или нелюбимых продуктов. Всего DSTAgE рассчитан на 14 посадочных мест, работает с понедельника по пятницу, суббота и воскресенье – выходные дни. Тем самым мы показываем, что выполняем нашу работу, потому что она делает нас счастливыми. Моя команда должна отдыхать. Это, мне кажется, самое высокое вознаграждение и проявление уважения к своим людям. Сегодня столики в DSTAgE резервируют за месяц, а то и за несколько. Мы не имеем права ударить в грязь лицом и разочаровать гостя после долгих недель ожидания. При работе пять дней в неделю по четырнадцать часов отдых необходим, иначе качество и желание творить исчерпают себя. DSTAgE для меня не является способом зарабатывания денег. То же я с уверенностью могу сказать и о каждом члене моей команды.

О статусе посла испанского оливкового масла

Испанское оливковое масло считается лучшим в мире. Сегодня я горжусь официальным статусом посла испанского оливкового масла, которое я добавляю практически во все свои блюда.

О локальных продуктах

В наше время шеф-повара из разных уголков планеты только и твердят о важности локальных продуктов. На своей кухне я работаю исключительно с наилучшими продуктами, вне зависимости от того, где они выросли. Безусловно, сезонность играет важную роль, но работать исключительно на местных продуктах — невозможно, по крайней мере, в моем случае. Важно поддерживать крафтовых производителей, фермеров, но концентрация на локальном рынке – это своеобразное ограничение. А в моем ресторане границ нет! (смеется)

О звездах и их реальной ценности

Звезда Мишлен – это результат проделанной работы. Повар не должен работать за звезды, он должен работать для себя, своих людей, команды, гостей. И вкладывая все свое сердце, страсть, талант и воображение в создание нового, в свою работу, получает, наконец, вознаграждение. Это может быть звезда Мишлен, а может — уважение и любовь тех, кто тебя окружает. Ведь истинная цель каждого человека – быть счастливым, а счастье уж точно не звездами измеряется.

О трендах

Сегодня сфера гастрономии очень либеральна, шеф-повара больше не вынуждены следовать тем или иным правилам, готовить на запрос общества. И в будущем, я думаю, отсутствие каких-либо ограничений на кухне, свобода фантазии и станут глобальными трендами.

Share