Borysov Academy & Metro Academy: как понять, что в заведении соблюдают стандарты HAACP

С 2018 года безопасностью общественного питания в Украине заведует не СЭС и Финосанитарная служба, а Госпродпотребслужба. Аудиторы прошли переподготовку и теперь проверяют заведения согласно всемирных стандартов HAACP.

HAACP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система анализа рисков по контрольным критическим точкам. Ее разработали в США для контроля качества питания астронавтов – на основе инженерной системы FMEA. Как и многие другие разработки военных лабораторий, эта система стандартов оказалась столь эффективной и рациональной, что ее утвердили и на общенациональном уровне. С 1993 года HAACP внедрили в ЕС, Австралии и ряде других стран.

Накануне курса HAACP для ресторана: современные стандарты и эффективный менеджмент от Borysov Academy & Metro Academy преподаватель курса Вита Дубчак, сертифицированный аудитор и бизнес-тренер, поделилась секретами, которые помогут вам с первого взгляда определить, соблюдает ли ваш любимый ресторан стандарты HAACP.

У поваров аккуратные, коротко подрезанные ногти без лака

Однажды на собеседование по вакансии шеф-повара пришла девушка с длинными красными ногтями. На вопрос о маникюре она ответила, что является руководителем и известной личностью (она действительно была участницей TV-шоу), поэтому обязана следить за собой и от маникюра отказаться не сможет. И хотя соискательница оказалась настоящим профессионалом, в должности ей отказали. Почему?

Длинные ногти на кухне — это нонсенс, и в комментариях, наверное, не нуждаются. А вот лак, какой бы он ни был — яркий или прозрачный, гелевый, защитный или гипоаллергенный — небезопасен при длительном контакте с пищей.

Чихнув или коснувшийсь своего лица или волос, сотрудник ресторана сначала моет или руки, и только потом берет деньги, чеки, посуду

Существует как минимум 9 правил мытья рук в общепите: при выходе на рабочее место, при смене рабочей станции, после уборки, посещения туалета, курения, до и после приема пищи, после чихания или использования носового платка, прикосновения к лицу, волосам и униформе. И просто каждые полчаса.

Когда сотрудник чихает, он должен прикрыть рот, в худшем случае, тыльной стороной ладони, а в идеале, немедленно пойти мыть руки. Если сотрудники этого не делают, то ясно, что такое действия у них не укрепилось на уровень навыка, значит, о полном внедрении говорить еще рано.

Уборщицы заведения используют санитайзер

Для уборки поверхностей, которые соприкасаются с едой, столов для гостей, в частности, используется специальное профессиональное средство — санитайзер, который разводится до нужной концентрации.

Если в вашем любимом ресторане используют «Мистер Мускул», здесь не действуют стандарты HACCP.

В туалете есть график уборки, и он не формальный, а действующий

Согласно стандартам санитарии и гигиены, в туалете должен быть размещен график уборки с указанием ответственного, временем уборки и подписями в графике. Если чистота поддерживается на должном уровне и подписи в графике появляются согласно графику — да, здесь действуют стандарты HACCP.

Чистые вытяжки

Если в зале вытяжки «поросшие мхом», значит, здесь либо не выполняется график генеральной уборки, либо отсутствует. Да, и вы можете представить, что творится на кухне.

Пирожные легко разрезаются ножом

А вот если пирожное постояло и потеряло часть влаги, оно приминается от ножа. Так случается и в случае нарушения температурного режима. Это тоже является несоблюдением стандартов HACCP: ведь стандарты говорят, что несоблюдение температурного режима приводит к сокращению срока годности.

Кондитерская витрина наполнена согласно количеству гостей

Стандарты HACCP строго описывают сроки хранения и температурный режим для разных типов продуктов, что учитывается и при составлении меню.

Например, у разных видов десертов срок хранения может составлять от 6 до 24 часов. Если в ресторане один-два столика, а витрина заполнена десятками эклеров, это значит, что уровень витрины не соответствует почасовым продажам. Срок годности пирожных с заварным кремом — не более 6 часов, так что в таких пирожных либо присутствуют консерванты, либо они просрочены.