Дэвид Чанг – управляющий группы ресторанов под названием Momofuku в Соединенных Штатах, куда входят 13 заведений, пекарня, два бара и кулинарная лаборатория.
Первый ресторан, Momofuku Noodle Bar, был задуман как заведение с открытой кухней. Но такое решение не было выбором владельца; просто оказалось, что на оборудование отдельной кухни вдали от зала, не хватит денежных средств. Позже, готовка перед посетителями изменила восприятие шефа и его отношение к еде.
В начале карьеры, где-то в 2004 году, команда Дэвида каждый день экспериментировала с новыми рецептами. В этот период было трудно сказать, что же было непосредственным результатом работы, а что – простым наблюдением за людьми, которые едят. Ведь всегда заметно, когда блюдо выходит по-настоящему вкусным: в тот же момент появляется ощущение восторга, которое точно ни с чем не перепутаешь, – волна наслаждения в пространственно-временном континууме. Именно вызвать такую реакцию и стало главной целью шефа.
Первым блюдом, способным это сделать, стала булочка со свининой – Momofuku Pork Bun, от которого посетители всегда были в восторге. Идея для рецепта появилась спонтанно. Дэвид решил взять подбрюшину, добавить немного соевого соуса, лука-шалота, огурцов и положить все это в очищенный от мякоти хлеб, сделав из корочки съедобную тарелку. Он просто попробовал сделать собственную версию любимых булочек с уткой по-пекински (прим. – Peking duck buns), только со свининой вместо утиного мяса. И люди пришли в восторг от такого решения! Лица расплывались в довольных улыбках, звучали слова благодарности, а вскоре посетители и вовсе выстроились в очередь за этими булочками.
|
Достаточно ли это блюдо хорошее, чтобы люди приезжали за ним в центр города и долго ждали, пока его приготовят? |
Такую реакцию взял за основу для личной шкалы оценивания Дэвид Чанг. Перед тем, как включить что-либо в меню, нужно спросить: «Достаточно ли это блюдо хорошее, чтобы люди приезжали за ним в центр города и долго ждали, пока его приготовят?». Если это не однозначное «да», не стоит даже и пробовать. Могут пройти годы, пока шеф-повару опять удастся создать что-то подобное. Но Дэвид Чанг считает свою команду удачливой: хиты появляются совсем неожиданно. Можно провести недели, пытаясь создать то, что понравится нескольким людям, или за 15 минут придумать что-то, от чего будут в восторге абсолютно все.
Хоть такой расклад – уже не редкость, Дэвид Чанг признается, что этот факт удивляет его даже больше, чем кого-либо другого. Готовка как физический процесс дается кулинару совсем нелегко, а компенсировать недостаток ловкости, скорости и некоторых технических моментов приходится постоянными мыслями о еде. И только недавно шеф начал замечать определенную схему, общую для всех «успешных» блюд, своего рода комплекс закономерностей. Как только он осознал это, то решил сформулировать все словесно. Но решил не делиться наблюдениями с коллегами сразу же, так как боялся, что его примут за сумасшедшего. Отсюда и взялась «Общая теория вкусности», или лучше сказать первые наброски. Вот что рассказывает Дэвид Чанг.
