Главное гастрособытие осени — Форум RestArt. Мировые тренды от лидеров ресторанной индустрии. День первый
27 и 28 сентября в Киеве впервые всемирно известные гуру ресторанной индустрии рассказывают о грядущих тенденциях в бизнесе и делятся практическими рекомендациями и советами по ведению бизнеса в рамках форума «RestArt. Искусство ресторанного менеджмента». Редакция PostEat делится с вами трендами, о которых мы узнали в ходе первого дня конференции.
Звездные спикеры форума RestArt – 2017
Джон Кадьё (John Cadieux) — Канада \ Оттава \ Шеф с мясной специализацией
- Один из лучших шефов с мясной специализацией, шеф ресторанов «Goodman Steakhouse», «Mayfair», «Goodman EC2», бренд-шеф сети ресторанов «Burger&Lobster» и многих других проектов.
- Бренд-шеф Лондонского Гудмана, Джон Кадье, человек, который знает про мясо больше, чем это возможно. Джон осуществляет управление кухней в Global Craftsmen Group (Goodman London, Burger&Lobster, Beast). А также является Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation.
- Основные сферы деятельности Джона Кадье включают в себя технологии, подготовку и обучение персонала. Кроме того, господин Кадье разрабатывал меню в 20 ресторанах для 4х разных брендов, включая всемирно известную сеть Burger&Lobster. Разработка новых концепций, блюд, планирование и развитие бизнесов – фокусные направления деятельности команды Джона Кадье.
Джон Кадье, Михаил Парапан, Марк Палмер, Эймон Роки,
Хави Эстевес, Софья Коломыцева, Юлия Чеснокова
Марк Палмер (Mark Palmer) — Лондон \Великобритания \Гений маркетинга
- Гениальный маркетолог и управленец, Марк Палмер, который ранее также разрабатывал концепции продвижения и позиционирования на рынке таких гигантов индустрии, как «Burger King», «United Biscuits» и «Diaego».
- Директор по маркетингу в британской компании\сети кафе «Pret a Manger» (сеть включает в себя более 400 точек по всему миру – Великобритания, Франция, США и Азия), Марк Палмер, до этого занимал позицию Global Brand Director в компании Green & Black’s. C тех пор занимал ключевые должности в ряде различных компаний по производству продуктов питания и напитков, а также консультировал компанию «Pret board». После работы с United Biscuits и Burger King, Марк присоединился к новой компании по производству шоколада в качестве директора по маркетингу. Благодаря Марку, шоколад из нишевого органического продукта перешел в разряд премиального повседневного шоколада.
- Марк утверждает, что бренд более важен, чем здания и процессы, и что «нишевые» рынки часто являются способом достижения успеха. Его взгляд на бренд, рыночные возможности и стратегию неоднократно признавались представителями мировой промышленности. Marketing Society также назвало его «Маркетолог года».
Эймон Роки (Eamon Rockey) – США\Нью-Йорк\Управление ресторанным бизнесом
- Один из лучших ресторанных менеджеров, миксолог, генеральный менеджер известныз ресторанов со звездами Мишлен, абсолютный инноватор и смелый экспериментатор Эймон Роки.
- Эймон Роки \ Eamon Rockey был генеральным менеджером и автором программы напитков в звездном ресторане Betony, расположенном в центре Манхэттена, Нью-Йорк. В декабре 2016 года Betony закрылся. Он вырос в Хаттисберге, штат Миссисипи, сын двух профессиональных поваров, которые вызвали его страсть к еде и побудили его связать свою жизнь с ресторанным бизнесом.
- В возрасте 14 лет Эамон начал работать в Сакуре, единственном в то время ресторане суши в Хаттисбурге. Позже он успешно завершил обучение в Culinary Institute of America, Hyde Park. После окончания университета Эймон переехал в Нью-Йорк, где в течение последних десяти лет он возглавляет ряд известных Нью-Йоркских ресторанов, таких как Gilt, Eleven Madison Park, Atera и Aska.
Хави Эстевес (Javi Estevez) — Испания \ Мадрид \ Лучший молодой шеф-повар Испании
- Шеф и владелец ресторанов в Мадриде, лучший молодой шеф-повар Испании и бренд-амбассадор «Alimentos de Madrid M Productos Certificados» Хави Эстевес.
- Хави Эстевес – молодой шеф (33 года) с более чем 14-летним стажем работы, финалист телевизионного шоу Top Chef, основатель и шеф ресторана La Tasqueria de Javi Estevez, бренд-амбассадор Alimentos de Madrid M Productos Certificados, лучший молодой шеф по версии Конгресса Madrid Fusion 2016 года. До создания своего ресторана, работал в таких ресторанах со звездами Мишлен, как Pepe Vieira в Sanxenxo 1*Мichelin и Tragabuches и El Bohío 1*Мichelin.
- Хави – специализируется на кухне фьюжн, в рамках которой искусно соединяет традиционную мадридскую кухню и приготовление субпродуктов. Карьера началось в el Centro Superior de Hostelería de Galicia (Центре Гостеприимства в Галиции), после чего Хави расширял опыт в области кулинарии в отеле Villamagna в Мадриде и в Arbor Salvador. Позже Хави присоединился к команде ресторана Pepe Viera в Санхенхо (звезда Мишлен) и Ла-Кальма (Саламанка). В течение следующих нескольких лет он работал в ресторанах Tragabuches и El Bohío (оба с звездой Michelin). Затем работал в ресторане Виллаена, в Сеговии (звезда Мишлен). В 2010 году начинает сотрудничать с компанией V range Euroambrosias. Важным аспектом в его карьере было участие в двух известных кулинарных конкурсах. В первом Хави получил приз Codorníu Appetizer; во втором занимает третье место в финале, Alimentaria 2012. В 2013 году он участвует в первом выпуске телевизионной программы Top Chef Spain.
Тренды
- Чем лаконичнее меню, тем лучше.
Все четыре спикера были единодушны в том, что лучше подавать в ресторане 10 блюд, приготовление которых должно быть отточено до вершин мастерства, а вкус идеальным, чем создавать гигантское меню, на изучение которого у гостя уйдет больше времени, чем на само блюдо.
- Ясность концепции.
Первое, что должен сделать человек, открывающий новое заведение – определить свое место на рынке. Ваша концепция и основной посыл должны быть понятны потребителю, только в таком случае вы обретете успех.
- Органические продукты и свежая, здоровая еда.
Здоровый образ жизни, как одна из главных ценностей сегодняшнего общества оказывает значительное влияние на гастрономию и ресторанный бизнес. Потребитель проявляет активный интерес к тому, что находится у него в тарелке и в каких условиях был выращен тот или иной ингредиент.
- Правильный фастфуд по доступной цене.
В 21-ом веке житель мегаполиса не может позволить себе тратить слишком много времени на еду. При этом, он хочет оставаться здоровым и следить за своей фигурой. На помощь приходит так называемый «правильный фастфуд»: никаких трансжиров или полуфабрикатов; сэндвичи готовим из-под ножа и подаем под соусом из отменного сервиса. Хорошим примером может служить сеть ресторанов быстрого питания «Prêt a Manger». Заведения «Prêt a Manger» вовсе не назовешь «дешевыми забегаловками». Это полноценные рестораны-магазины, где можно приобрести блюда take away, приготовленные утром и продаваемые по средней рыночной цене. Все сэндвичи, салаты, смузи и многое другое во всех 444 ресторанах «Prêt a Manger» по всему миру готовят каждое утро из свежайших продуктов, которые поставляются ночью. Приятный бонус – первоклассный ароматный кофе и стильная упаковка.
- Персонализация.
По словам Эймона Роки, успешного нью-йоркского управленца и миксолога, сегодня гости заведения жаждут больше знать о человеке, приготовившем им коктейль или несущем ответственность за вкусовые качества их ужина. Более того, люди все чаше хотят становиться частью кулинарного действа, нежели быть пассивными потребителями.
- Качество и хороший кофе.
Если у вас нет кофе – у вас нет утреннего гостя. Гастрономическая культура населения планеты стремительно развивается и теперь каждый второй любитель напитка бодрости уже не станет пить все подряд, а скорее отдаст предпочтение более правильно сваренному кофейному напитку. Расскажите своим гостям о сорте кофе, о выбранной вами обжарке, бленде, который вы используете и как качество воды может повлиять на вкусовые качества напитка.
- Вегетарианство и растительная альтернатива.
«Все чаще даже мясоеды заказывают сэндвичи с авокадо и подобными растительными суперфудами», — говорит Марк Палмера, управленец и маркетолог международной сети сэндвич-баров «Prêt a Manger». Это свидетельствует о том, что в будущем все больше людей примут решение переходить на «зеленую сторону» защиты окружающей среды и четвероногих. Что остается ресторанам? Вовремя поймать волну: ввести в меню растительное молоко, безглютеновую муку и микрогрины.
- Локальные продукты.
Не стоит пренебрегать продуктами, которые растут в локальной доступности. Тренд на локаворство – это скорее отголоски моды на органические фермерские продукты. Спикеры неоднократно подчеркнули, что именно для Украины подобный тренд есть и будет самым выигрышным и перспективным.
- Субпродукты
Именно блюдам из субпродуктов прогрессивный испанский шеф-повар Хави Эстевес предсказывает яркое будущее. Хави считает, что использование целого животного станет одним из самых успешных трендов, который, к слову, уже проникает в меню украинских ресторанов.
- Команда
Команда – залог успеха. Только с лояльной командой ресторан может быть успешным. Важны все члены команды от шефа до мойщика посуды. Шеф – это не начальник, Шеф – лидер, который своим примером показывает как должна выполняться работа на всех участках и процессах ресторана, от кухни до санузлов.
PostEat лично пообщался с лучшим мясным шеф Джоном Кадьё, интервью с которым ожидайте уже совсем скоро.
