Прошутто, Рим, Campo de' Fiori, лавка мясника

Прошутто, Рим, Campo de’ Fiori, лавка мясника. Шикарная жизнь, изощренная смерть и всетлая память всем свиньям Пармы. Вегетарианцы, крепитесь…

Рrosciutto это окорок на итальянском, а точнее свиной окорок, натёртый солью, который вялится четко определенное время, в определенных условиях, на определенной территории, если очень грубо объяснять. Существует масса видов прошутто, но самый известный — пармская ветчина.

Понятно, что изготавливается такая ветчина в районе Пармы, если поточнее, то в деревне Лангирано (Langhirano) в 22 км к югу от Пармы. Многие считают, что это самая супер-мега-экстра-нереально вкусная штука.

Ясен пень, что производители набивают себе цену и, в один голос, рассказывают, что исключительно особый воздух, климатические условия Пармы, да еще и особенный корм для свинок, которым во время приема пищи включают Лучано Паваротти, делают вкус прошутто таким неподражаемым. Но опять же, кроме вышеперечисленного природного воздействия, это мясо необходимо правильно разделать, засолить и постоянно контролировать процесс созревания.

Сейчас прошутто защищается от подделок и маркируется, вся ветчина должна производиться в соответствии с многовековыми традициями и рецептами и блаблабла….

А свинки должны быть выращены исключительно в регионах Эмилия-Романья, Венето, Лацио, Пьемонт или Ломбардия и «нини из другой местности», должны быть не младше года и весить не меньше 150 кг. Питаются они специально подобранным супер-пупер сбалансированным кормом, который в основном состоит из сыворотки пармезана, от нее прошутто становится прямо таки сладким, так итальянцы говорят. Но если включить логику, то ответ немного прозаичнее, просто в этом же районе делают сыры Пармеджано Реджано и Грана Падано. Изначально сыворотку выливали, а потом подумали-подумали и решили, что неэкономно это, давайте ей поить свинюшек!!! И начали поить, свиньям понравилось и, в общем, звезды сошлись.

Окорока держат в солевых бочках, потом на 2 месяца отправляют в холодильник с нужной температурой, а потом еще выдерживают (вялят) от 14 месяцев до двух лет. Молодой прошутто более сочный и нежный, более выдержанный (от 18 месяцев созревания) более плотной консистенции. Прошутто выдерживается в специальном помещении, в которм должно быть два окна, чтоб проветривать прошутто специальным пармским воздухом, в строго определенное время. Последняя стадия выдержки проходит в прохладных подвальных помещениях. Проверяют готовность так — окорок протыкается в строго нужном месте палочкой в из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи (!!!) (я сейчас не шучу), а затем по ее аромату уже определяется готово или «еще чуть-чуть пусть повисит». На идеально вызревшем прошутто ставиться клеймо Консорциума в виде пятиконечной герцогской короны.