ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ С ПОМОЩЬЮ

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Есть аккаунт? Войдите
Вспомнить пароль

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ

Нет аккаунта? Регистрация

Сообщения Новости Выйти
Gastro 6 июля 2018, 16:52

«Для команды заведения важно получить звезду Мишлен» Сантьяго Ластра Родригес (с.)

50 0

В 15 лет (сейчас 28) Сантьяго Ластра, не зная какому делу посвятить себя, купил свою первую поваренную книгу. С тех пор его жизнь на 100% связана с кулинарным искусством: путешествия по миру, Баскская кулинарная школа, стажировки у знаковых датских, испанских и французских шеф-поваров. Сегодня Сантьяго возглавляет проект NOMA Mexico, популяризирует мексиканские гастрономические традиции в Лондоне и исследует вопрос никсамализации в Scandinavian food laboratory. Он большой поклонник сезонности и местных продуктов. Команде PostEat удалось пообщаться с Сантьяго Ластра во время конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine 2018, о чем именно – читайте в нашем материале.

О начале профессионального пути

Когда я только начинал работать поваром, старался как можно больше экспериментировать, смешивать несмешиваемые ингредиенты и даже не задумывался о таких очевидных вещах как локальные продукты. Естественно далеко не все мои «пробы пера» увенчались успехом. Сегодня я полностью изменил подход к кулинарии, готовлю преимущественно простые, на первый взгляд, блюда. За основу беру локальные сезонные продукты.

О целях и наградах

Звезды или любые другие награды определенно не мои цели. Но если судить с точки зрения командной работы, для людей важно получить звезду Мишлен. Для команды премии такой величины означают признание общей работы. А для меня самая высокая награда – счастливые, воодушевлённые сотрудники. Идея в том, чтобы создать успешный бизнес, где каждый сможет получать удовольствие от работы. Глобально же я стремлюсь изменить восприятие мексиканской кухни мировым сообществом. Потому что сейчас мексиканская еда ассоциируется с недорогим фастфудом и ограничивается только буррито и тако. Это грустно, поскольку наша культура одна из самых богатых и разнообразных, в Мексике огромное количество креативных поваров. Сейчас я также хочу сосредоточиться на собственных проектах и найти способ совместить британскую и мексиканскую гастрономию. Для повара важно постоянно развиваться, повышать свой профессиональный уровень. Я все еще работаю над собственным стилем и ближайший год планирую заниматься именно этим.

О работе с Рене Редзепи

Человечество находится в постоянном поиске новых ингредиентов и вкусовых сочетаний. Британцы, например, большие любители индийских специй и всегда стремились приобретать исключительно уникальные пряности. Но Рене и его проект NOMA научили людей уважать и любить то, что у них под рукой. Ценить качество продукта! И я это прочувствовал на личном опыте. Сложно передать словами эмоции, которые я испытал, когда приехал в Мексику после шестилетних путешествий по миру. До знакомства с Рене я думал, что никогда больше не вернусь домой. Там все казалось неинтересным, обыденным и скучным. Рене помог по-новому взглянуть на родную гастрономическую культуру. Это очень важно.

О жизни в Великобритании

Сейчас я живу в Британии и продолжаю познавать новые ингредиенты и комбинации. Хотя Великобритания очень богатая и стабильная страна с точки зрения истории, традиций и еды, проблема в том, что как таковой британской кухни нет — британцы многое позаимствовали у других народов. Сегодня Британия — многокультурная страна, население которой «размывает» собственные кулинарные традиции и не обращает внимания на то, что у них уже есть. Я слукавлю, если скажу, что в Великобритании никто не поднимает этот вопрос. Но все же этому не придают большого значения. Мне с каждым днем мне становится все интереснее в Британии, я знаю, что мир еще услышит о новой британской кухне. К тому же, я обожаю британскую сезонность, для меня это отличная возможность прогрессировать.

О трендах

На мой взгляд, локаворство сегодня является самым широко распространённым трендом. Но традиции невозможно развивать без инноваций. Я не говорю о новых технологиях обработки продуктов. Нужно менять отношение людей к традиционной кухне, местным продуктам и культуре питания своего народа.

Об Украине

Я думаю, что в Украине локаворство также является трендом. К сожалению, я не располагал временем и не успел увидеть многое, только Столичный рынок, конгресс шеф-поваров Fontegro Ukraine 2018 и несколько действительно впечатляющих ресторанов. А какие добрые и открытые украинцы! Если говорить о продуктах, то вам повезло, ингредиенты очень высокого качества, с ярким, выраженным вкусом. Здесь непременно должна появиться собственная Gastrolaboratory.

О веселых моментах в работе поваром

В нашей сфере деятельности важно иметь хорошее чувство юмора. Некоторое время назад я работал в ресторане в Канкуне. Однажды мы заказали 8 кг французского голубого сыра для соуса. Один из членов команды выбросил его, подумав, что сыр испортился. Только представьте, восемь килограммов первоклассного французского голубого сыра в помойку! Нам было очень смешно! А ему, думаю, вряд ли.

Автор: Ярослава Гончар

Share