ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ С ПОМОЩЬЮ

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Есть аккаунт? Войдите
Вспомнить пароль

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ

Нет аккаунта? Регистрация

Сообщения Новости Выйти
Gastro 11 апреля 2019, 14:38

Украинский крафтовый сыр. Основы дегустации

76 0

Что такое дегустация? Зачем и как пробовать сыр? Это те вопросы, которыми задается любой мало мальски заинтересованный гастрономическим разнообразием потребитель. Нередко в специализированных магазинах и на фестивалях сыр предлагают пробовать, прежде чем его приобрести. Температура сыра, его способ нарезки, порядок пробы могут сыграть коварную шутку со вкусовым восприятием. Сыр бывает разный и правила его дегустации тоже будут отличаться. Поговорим о некоторых из них.

Порядок дегустации

Крафтовые сыры обладают огромным вкусовым спектром, в отличие от промышленных образцов, которые в любом случае ориентированы на среднестатического носителя корзины супермаркета. Простые, линейные вкусы не сравнить с яркими вспышками на языке от ремесленного сырного мира, поэтому и пробовать их необходимо очень осторожно.

Всегда стоит начинать с молодых мягких сыров, которые не имеют выдержки. Это так называемые утренние или столовые сыры. Такого сыра можно есть не переесть, режут его щедро, не запивают, ничем не дополняют, потому что его нежный вкус очень легко убить.

И, конечно, заканчивают дегустацию резкими выдержанными сырами из альтернативного молока, например овечьего или буйволиного, чаще всего с натуральной корочкой. Если же сделать наоборот, то более резкие сыры затмят более нежные и вы испортите себе впечатление о них, и удивитесь: почему тот сыр, что вы попробовали такой безвкусный.

Время дегустации

Подать сыры для дегустации необходимо заблаговременно, дав сыру нагреться при комнатной температуре. Чем выдержаннее сыр, тем дольше он может находиться в тепле и не терять своих вкусовых свойств. Для молодых сыров достаточно 10-15 минут, чтобы сыр немного нагрелся. Хотя в идеале они должны быть поданы свежими настолько, когда они никогда не охладжались. Например, сыр буратта или моцарелла считается деликатесом, если сырные шарики мастер-сыровар при вас вытягивает с сырного теста и сразу подает на стол. Выдержанные мягкие сыры с плесенью необходимо подержать в тепле 20-30 минут, чтобы у сыра проявился характерный аромат, а зрелая текучая середина расстаяла. Твердые сыры по типу пармезан или манчего могут даже хранится в тепле, им ничто не угрожает. Исторически сыр пармезан был задуман как продукт для паломников, которые могли положить кусок сыра в котомку и путешествовать по святым местам, не имея пробем с пропитанием на время этой благородной миссии.

Как подать?

Существует классическая подача сыров на круглой белой тарелке. Сыры выкладывают в определенной последовательности, начиная с 12 и двигаясь по часовой стрелке по кругу от начала до конца. Также к сырам могуть быть добавлены разные дополнения. Такой подход предполагает, что данный тандем поможет раскрыть вкус или же скрыть остроту сыра. В последнем случае остроту сыра чаще всего скрадывает мед или различные джемы, их сладость позволяет попробовать резкий сыр даже тем, кто не готов к таким вкусам. Сочетания сыра и меда и винограда далеко не всегда достаточно для крафтвого сыра, потому что эти добавки больше подходят к мягким невыразительным сырам. Порой резкий вкус голубого фермерского сыра способен скрыть только горький качественный шоколад.

Что пить?

Если двигаться по пути исследования сырных горизонтов и развивать свои вкусовые навыки в этой области, а ведь именно для этого дегустации и затеивают профессионалы, или просто постараться понять в ходе пробы, нравится вам тот или иной сыр, то стоит пить только воду. Чтобы очистить рецепторы и перейти к другому сырному образцу.

Нередко на дегустациях сыра подают также один или несколько бокалов вина. Существует множество правил сочетния сыра и вина. В первую очередь, стоит учитывать, чем моложе сыр, тем моложе вино следует к нему подавать и наоборот, к выдержанным резким сырам подходят выдержанные полнотелые вина. А также существует правило терруара, к итальянским винам подходят итальянские сыры, к французским — французские, желательно из одного региона, и к украинским соответственно украинские.

Неправильно подобранное вино может полностью заглушить вкус сыра, или же подчеркнуть его недостатки. Чаще всего любители деляться на тех, кто пьет вино с сыром и тех, кто ест сыр с вином, и когда тот или иной вкус заглушает другой, это становится причиной восторга или недовольства. Идеальная же эногастрономическая пара рабоатет так, вкусы сыра и вина должны не только не заглушать друг друга, а еще и дополнять, образуя новый потрясающий вкус.

Удачных дегустаций вам, не бойтесь пробовать, ведь так вы только узнаете ваш это продукт или нет или стоит еще искать и пробовать что-то иное. Не сдавайтесь!

 

 

Ольга Терницкая — сырная фея, сыровар, фромажье, владелица сети магазинов Лавка сырной феи, автор обучающей программы для сыроваров Курс внимательного сыровара, совладелец сервиса красивого сыра Cheesebar.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Share