Уже полгода раз в месяц Дима Борисов и его команда собираются в Borysov Academy & Metro Academy, чтобы честно поговорит о том, как открыть ресторан, избежать подводных камней, получить первую прибыль и просуществовать дольше, чем пару месяцев.
Это такой экспресс-курс «молодого бойца», на котором рассматривают все аспекты жизни ресторана: от выбора концепции, позиционирования и создания меню до IT-решений и юридических нюансов. Ближайший такой курс состоится уже 21 декабря. И в преддверии курса Дима Борисов поделился с нами «правилами успешного ресторатора». Почитайте. И делайте с точностью наоборот.
А лучше сразу запишитесь на https://borysovacademy.com/restaurant/
- Самое – главное интерьер. Нужно больше ярких дорогих деталей, о которых можно будет написать в пресс-релизе
Ресторан начинается с интерьера. Дорогая креативная люстра, купленные на аукционах произведения искусства и предметы современного дизайна необходимы. На практичность можно не обращать внимания – главное, чтобы все отлично смотрелось в Instagram. В конце концов, люди приходят в ресторан, чтобы сделать селфи.
На самом деле: Дизайн интерьера должен соответствовать концепции ресторана и, в первую очередь, выполнять утилитарные задачи. Он попросту должен быть удобным – и для команды, и для гостей. Вы хотите, чтобы люди проводили у вас как можно больше времени? Мягкие диваны, не очень высокие столы и приятный свет вам в помощь. У вас smart casual и поток людей? Значит, нужна высокая посадка и минималистичная мебель. Свет, звук, аромомаркетинг – инструменты, при помощи которых можно создать настроение и без фантастических вложений в интерьер. Возьмем хотя бы пример «Барсука». Я открыл его практически без ремонта, но еда (как и должно быть) стала мотивом, ради которого люди вот уже 9 лет приходят сюда снова и снова. Конечно, дорогие интерьерные проекты тоже могут быть оправданы. Но только тогда, когда они концептуально оправданы – как, например, «Остання Баррикада» или киевский ресторан Chicken Kyiv.
- Выбирай только «проходные» места. Желательно возле других популярных ресторанов.
Это вообще отличная стратегия. Не думай о продукте, зачем. Жди случайных гостей, которые зайдут к тебе с людной улицы. Круто открыться рядом с популярным местом. Гости могут ошибиться дверью и поесть у тебя.
На самом деле: Траффиком гостей можно управлять, создавая ценность для гостя. Ценность – это продукт. Отличный вкус, приемлемая цена, скорость выдачи, сервис. Количество гостей в день напрямую зависит от соотношения «цена/качество продукта», а уже потом о того, в насколько популярном месте находится заведение. Пример: Воздвиженка. «Мертвый район», который ожил благодаря «Охоте на овец» и Gastrorock. У людей появился мотив приезжать сюда, за ними «подтянулись» шоурумы, бары, галереи… И теперь это один из самых динамичных арт-кластеров в городе.
- При составлении меню учитывай вкус и все пожеланий родственников и друзей
Если твои друзья считают, что Цезарь – это старомодно, смело убирай его из меню. Зато добавь три одинаковых салата с креветками и четыре шоколадных торта. Вообще не обращай внимания на баланс разных разделов (закуски, салаты, супы, основное) – просто бери то, что нравится друзьям. Они же и будут твоими постоянными гостями (на самом деле, нет). Если повар настаивает на том, что в меню должно быть оливье с яйцами дракона, так тому и быть. Покупай. Ресторан существует для того, чтобы удовлетворить амбиции повара тоже. Не проверяй технологические карточки, это дело технолога. Просто смотри на себестоимость и умножай на три. Это и будет цена блюда. Все, меню готово.
На самом деле: Меню должно соответствовать концепции и бизнес-модели. Структура меню = структура среднего чека в твоем ресторане, а это один из двух важнейших показателей. Выходы должны быть такими, чтобы гость хотел и мог заказать закуску/салат, первое и второе. Легче за 300 гривен продать небольшую закуску, суп, тортик и компот, чем одно большое блюдо за 200 гривен (даже если их себестоимости будут равны, человеку будет казаться, что первый вариант выгоднее). Вводи в меню «звезды» и «суперзвезды» — привлекательные флагманские продукты с небольшой наценкой, который станут мотивом прийти. Балансируй их дополнительными продажами высокомаржинальных продуктов (десерты, бар). Управляй этим процессом, ставя максимально четкие планы по продажам для каждого официанта.
- Запомни: поток гостей спланировать нельзя. Просто жди, что они придут.
Бизнес – вещь непредсказуемая. Просто открывай двери и жди гостей. На их количество может повлиять только удача.
На самом деле: количество гостей и выручку можно и нужно планировать: на день, неделю и месяц. Это отправные точки для создания бизнес-модели. Сразу закладывай в нее не только затратную часть (аренда, F&B cost, зарплатный фонд), но и планируемую рентабельность. А количество гостей напрямую зависит от соотношения качества и цены продукта. Хочешь 1000 человек в день? Делай ход-доги по 29 гривен. Хочешь 500? Делай бургеры по 39. Хочешь 100, но с высоким средним чеком? Тоже вариант, то тогда приходится переходить в намного более узкий сегмент. Все варианты имеют право на жизнь. Но важно попасть в ожидания своих гостей и превзойти их.
- Если гости все еще не выстроили в очередь, значит, нужно просто больше рекламы.
Во всем виноват «маркетинг». Закажи билборды и рекламу на радио. Трать 2000-3000 долларов на рекламу в социальных сетях. Зови всех на «вкуснейшие блюда в уютной атмосфере». Избегай ясности в том, что именно ты предлагаешь. Иначе ресторанные смм-щики тебя не поймут.
На самом деле: Если ты создаешь отличный продукт, у тебя и так будет много гостей. Заработает сарафанное радио, а СМИ будут довить тебя под дверью, чтобы взять комментарий. Если ты не уверен в сервисе и продукте, тем более не увеличивай бюджет на рекламу. Гости придут, больше не вернуться и поделятся с другими своим негативным опытом. Коммуникации для ресторана (социальные сети, СМИ и так далее) нужно. Но только тогда, когда у тебя есть продукт, и он несет ценность, которую есть смысл коммуницировать.
- Потрать последние деньги на дорогую рекламу от модного креативного агентства.
Даже если не сработает, твой проект останется в портфолио у крутых ребят. Это тоже повод для гордости.
На самом деле: Креатив – это здорово. Но он влияет на продажи куда меньше, чем качество продукта, дружелюбный сервис и скорость выдачи блюд. И, да, в современном мире для создания вирусной идеи достаточно телефона. Когда тебе на самом деле есть что сказать рынку.
- Подстраивайся под людей. Если бариста сказал, что не будет делать американо – смело убирай его из меню.
Конечно, весь команда – это ценность. На рынке труда дефицит, так что оставайся «заложником» у повара, бариста, официанта. Это же управляют твоим бизнесом. А если что-то пошло не так, вернись к пунктам 5 и 6. Возможно, просто нужно больше рекламы.
На самом деле: Да, команда – это важно. Но в первую очередь нужно выстроить систему, управлять процессами, а не людьми. И подбирать людей, которые смогут справляться с детально описанными задачами и процедурами.
- Делай скидки и раздавай флаера.
-50% на кальяны и суши, -30% на пасту для девушек на каблуках (но только с 15:00 до 15:30) и так далее. Придумывай больше скидок. И как можно больше сложных правил для их получения.
На самом деле: В скидке на еду гость всегда видит подвох. Есть много других более эффективных форм проявления лояльности: бранчи, безлимиты, бонусы. «+» к продукту всегда выглядит привлекательнее, чем «-» к цене, если речь идет о ресторанах.
- Резко реагируй на критику. Эти люди просто не понимают твоего замысла.
Не сдерживай себя. Груби в комментариях. Если тебя не оценили, значит просто завидуют. Никогда не извиняйся, в моде дерзость. А черный пиар – тоже пиар. Так все умные люди говорят.
На самом деле: Просто будь адекватным. Честно проверяй все отзывы и разбирай их с командой. Не для того, чтобы выписать штрафы, а чтобы понять, речь идет о субъективном «у мамы вкуснее» или о системной проблемы. Ошибаются все. Извиняться – не стыдно. Штука про «черный пиар» не работает уже 5 лет как. В тренде – метамодерн, новая искренность и бренды с человеческим лицом. Да, и скрины не горят.
- Просто посмотри, как это работает у Борисова. И сделай точно также, но в своем городе. Или в соседнем доме.
Проверено. Сто раз сам так делал.
На самом деле: Приходи 21-22 декабря в Borysov Academy & Metro Academy. Как минимум, расскажем, как избегать самых нелепых ошибок.
Все курсы Borysov Academy в декабре:
5.12 – Маркетинг как у Борисова. Практический курс
10.12 – HR-система в ресторане: от рекрутинга до командной игры
12.12 – Эффективное управление кухней. Практический курс от Виталия Иванюты – бренд-шефа Семьи ресторанов Дмитрия Борисова
15.12 – Курс по приготовлению суши и роллов от Владислава Пяка, шеф-повара ресторана RONIN
17.12 – Менеджмент ресторана и современные стандарты сервиса. Лекторы: Галина Щербатюк, управляющая ресторана «Канапа», и Радомир Щербаков, официант ресторана Oxota na Ovets, член правления Ассоциации официантов Украины
19.12 – НАССР для ресторана: современные стандарты и эффективный менеджмент
21-22.12 – Как открыть и эффективно управлять рестораном/баром/кафе. Двухдневный интенсив от Дмитрия и Елены Борисовых и топ-менеджеров GASTROFAMILY.
