14 августа состоялось открытие многофункционального образовательного пространства GastroHub. Уникальный проект создан при поддержке Международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Украине и оптового сельскохозяйственного рынка «Столичный», которые объединились для реализации глобальной и важной цели — развития локальных производителей и современной украинской гастрономии.
О миссии GastroHub
Анна Зеленохат, организатор Международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Украине: «Много лет гастрокультура в Украине не развивалась, взгляды рестораторов и шефов были обращены вне страны в поисках кулинарных продуктов и решений. Украинская кухня в сознании потребителей ограничена небольшим перечнем ингредиентов и блюди из них, от того кажется скучной и неинтересной. Это не так — Украина богатая аграрная страна, со своей культурой, традициями и неповторимыми локальными продуктами. Поэтому мы и создали GastroHub, чтобы дать толчок украинской гастрономии. Важно развивать кухню, применять новые техники приготовления, экспериментировать и исследовать продукты.
Развивающаяся гастрономия способна развивать и город, и страну в целом, так как служит одним из национальных идентификаторов и стимуляторов иностранного и внутреннего туризма. Мы не удивим гостей японскими и грузинским ресторанами, они не расскажут об Украине как о самобытной стране и богатой историей. Важно ценить свою культуру и кухню, изучать и развивать ее постоянно — это и будет основной миссией GastroHub».
Алексей Чумак, директор рынка «Столичный»: «Решение о создании GastroHub на территории рынка «Столичный» появилось потому, что столичного потому что хотим дать серьезный толчок развитию украинской гастрономии в целом, а также объединить потребителей, рестораторов и локальных производителей качественной продукции под одной крышей, дать им возможность совместно развиваться и развивать украинскую гастрономию. Основа гастрономии — качественный, в большинстве своем, локальный продукт и грамотное применение кулинарных техник к нему. Локальные продукты на «Столичном» представлены в полной мере, необходимо дать знания о том, как их применять в современной украинской кулинарии. Образованием как шефов, так и производителей мы призываем заниматься всех небезразличных в стенах GastroHub».
О возможностях GastroHub
Пространство GastroHub соединило на 165 м2 профессиональную кухню-студию общей площадью 60 м2. Здесь расположен 5-метровый поварской стол, за которым одновременно могут работать два шеф-повара. На кухне можно проводить презентации блюда и исследования кулинарных свойств отечественных продуктов, различные мастер-классы, семинары, тренинги и конференции. Благодаря правильному зонированию, процесс приготовления за шефским столом отлично виден из любого уголка кухни. Также помещение оснащено экраном, проектором, микрофонами и техническими возможностями для онлайн-трансляции. Компанией Profitex предоставлено ультрасовременное профессиональное кухонное оборудование, которое позволит применять и исследовать на кухне GastroHub новые кулинарные техники.
Также в GastroHub есть учебный центр с 12 активными зонами для проведения профессиональных кулинарных мастер-классов, будут проводиться выступления иностранных шеф-поваров, а также обмен знаниями о локальных продуктах. Для проведения авторских кулинарных вечеров, дегустаций и концептуальных PopUp-ужинов, в GastroHub продумали ресторан на 36 посадочных мест с дизайнерской мебелью и посудой. В GastroHub возможно проведение профессиональных видео- и фотосъемок процесса приготовления блюд, организации съемок кулинарных шоу и фуд-фотосессий — для обеспечения необходимого качественного освещения над поварскими столами установлено лампы мощностью 1100 lux.
О Ukrainian Food Lab
В рамках пространства GastroHub начала свою работу первая национальная гастрономическая лаборатория Ukrainian Food Lab. Здесь ведущие украинские шеф-повара, пищевые технологи, агрономы и химики будут проводить практические исследования в рамках изучения украинских локальных продуктов и их дальнейшему правильному применению в современной национальной кухне. Для проведения исследований в распоряжении экспертов современное уникальное оборудование, которое используется в ведущих гастрономических лабораториях мира. Результаты исследований будут структурированы и полезны профессиональным шеф-поварам, украинским потребителям в бытовом применении и для развития отечественной пищевой промышленности.
Анна Зеленохат, организатор Международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Украине: «Часто украинские шефы не используют в своих блюдах многие украинские локальные продукты и изначально более сложные части мясной туши, например, почти все мясные блюда готовят из вырезки, а остальные части в ресторанном меню встретить трудно. По словам шефов, это мясо жесткое и не сочное, потому подавать его гостям нельзя. Однако тут дело не в мясе, а в технике приготовления. Сейчас в мире существует 30 техник приготовления продуктов, которые нужно знать, как, когда и к каким продуктам применять, чтобы получить максимально вкусное и интересное блюдо.
Во многих европейских странах существуют гастролаборатории, их наличие – признак развития внутренней пищевой культуры, локальной кухни и осознанного подхода к кулинарии в целом. Поэтому было принято решение в рамках GastroHub запустить лабораторию. И уже проводиться первое гастроисследование украинского картофеля. Сейчас в Украине выращивают 169 сортов этого овоща, и чтобы готовить каждый из них правильно, необходимо изучить свойства каждого сорта и реакцию на различные техники приготовления. Думаю, через несколько месяцев мы представим результаты этого первого масштабного исследования».
О новых вкуса украинской кухни
На открытие были приглашены 5 известных украинских шеф-поваров, которые в честь открытия провели дегустацию блюд украинской современной кухни, приготовленных исключительно из локальных продуктов: Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса» (Киев), Денис Комаренко, шеф-повар гастрокафе «Тарелка» (Киев), Виталий Гуралевич, бренд-шеф «САМоГОНна Ресторація», Сергей Зеленохат, шеф-повар ресторана One Dollar Bar (Днепр) и Юрий Диденко, шеф-повар Varburger bar и BLACK SHEEP (Днепр).
Первая закуска, которую представил Виталий Гуралевич, была приготовлена исключительно из украинского картофеля методом ферментации. Знакомый ингредиент, благодаря применению различных техник приготовления, заиграл новыми вкусами и удивил оригинальными текстурами.
Сергей Зеленохат представил аперитив — рожок из соленого теста с необычной солью, внутри которого соломка из моркови в апельсиновой глазури и шарик козьего сыра. Сливочный вкус сыра очень удачно оттенил усиленную сладость моркови, а сочетание нежной и хрустящей текстур раскрывает многогранность закуски.
Юрий Диденко удивлял гостей гречневым тартом с начинкой из овечьего сыра, сальсы из трех томатов с чайной розой, индийского перца лонг, украшенным соломкой из копченного свиного сердца и пудрой из ферментированного черного чеснока. Такое многообразие вкусов и текстур не оставило равнодушными никого из присутствующих.
Закуску из моченых помидоров черри на хлебных крошках с начинкой из зельца, сваренного из свиных ножек и бычьего хвоста, представил Юрий Приемский. Дополнение традиционной украинской закуски нежной начинкой позволило моченым томатам заиграть новым вкусом.
Шеф-повар гастрокафе «Тарелка» Денис Комаренко презентовал гостям авторский террин из украинской фуа-гра с тостами из пшеничного хлеба на закваске со спельтой и инжиром. Эту закуску шеф готовит уже более 20 лет и достиг во вкусе этого блюда гастрономического совершенства.
Ещё одна оригинальная закуска от Юрия Диденко под названием «Трио арбузов» — шарики из арбуза и двух сортов дыни подаются с эфирным маслом лаванды, лавандовой солью, дистиллятом из томатов и слабосоленой рыбой. Дополняют вкус и украшают закуску зерна укропа и ферментированная бузина.
Затем Юрий Приемский потчевал присутствующих зеленым борщом с копченой сметаной и запеченной до хруста свиной шкуркой. Оригинальным в этом блюде был не только вкус, но и подача — борщ подали с яичных скорлупах.
Сергей Зеленохат представил гостям закуску из томленой свинины с маринованным арбузом и нектариновым соусом. Чтобы добиться максимально нежного вкуса и текстуры, мясо для этого блюда томят 10 часов.
Первым десертом вечера стало мороженое из сала с топпингом из зеленых томатов и хлебной крошкой от Виталия Гуралевича. Текстура мороженого настолько однородная, маслянистая и нежная, что невозможно представить его исходным ингредиентом свиное сало.
Завершили дегустацию вечера десертом от Дениса Комаренко. Гостям подали мороженое с кусочками персика, миндалем и сиропом из бузины — свежесть, легкая сладость и аромат инжира придали особую прелесть этому десерту.
Редакция PostEat поздравляет организаторов с открытием уникального пространства GastroHub и поддерживает глобальное развитие украинской гастрономии, ее совершенствование и популяризацию как в пределах страны, так и вне.
Фото: Илья Волков
