В сети семейных ресторанов PESTO CAFÉ  проходит фестиваль «Дни полезного Кура Эпикур в PESTO CAFÉ» — гости могут попробовать три блюда из специального меню, главным ингредиентом которых является куриное мясо от бренда «Эпикур» без антибиотиков и стимуляторов роста. Редакция Gvult поговорила с бренд-шефом сети ресторанов PESTO CAFÉ Андреем Присяжнюком и узнала, какими критериями руководствуются в сети при выборе мяса, какая связь между качеством продукта и фудкостом, а также шеф поделился секретом приготовления сочного куриного филе.

— Андрей, Вы много лет работаете на кухне с различными сортами мяса. Какие критерии качества мяса ключевые для вас?

— Качество мяса напрямую влияет на его вкус, поэтому упустив что-то на этапе выбора сырья можно в конечном итоге испортить все блюдо. Я всегда использую охлажденное мясо, которое не подвергалось глубокой заморозке, так как этот процесс хоть и продлевает срок хранения продукта, но негативно сказывается на структуре продукта. Поверхность свежего охлажденного качественного мяса слегка влажная, а цвет должен быть бледно-розовым. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Это те параметры, которые можно оценить визуально. Кроме этого важно, как упаковано мясо, ведь при неправильной упаковке и последующем неправильном хранении продукта, он очень быстро портится.

— Какое мясо вы используете для приготовления блюд в сети PESTO CAFÉ?

Раньше преимущественное большинство киевских ресторанов заказывали импортное мясо. В последние годы ситуация меняется, в Украине начали производить качественное мясо различных сортов. К европейским стандартам производства пришли не только фермеры-энтузиасты, но и крупные промышленные предприятия. Сейчас легче заказать охлажденное украинское мясо, чем везти замороженное из отдаленных уголков мира. Охлажденного мяса не закажешь огромную партию, потому что его срок реализации короче, чем у замороженного. Но, как ответственный шеф, я планирую закупки еженедельно, поэтому мы всегда готовим из проверенных и свежих продуктов.

— На что вы обращаете внимание, выбирая поставщика мяса для ресторанов сети?

Самое главное — это качество мяса, его упаковка и условия его транспортировки. Предприятие должно гарантировать и отвечать за безопасность продукции, а также обеспечить правильную доствку до кухни ресторана. Первое, что мне понравилось в курином мясе «Эпикур» —производство продукции происходит по стандартам международной системы менеджмента безопасности пищевого производства ISO 22000, гарантирующим высокое качество продукции. Я обратил внимание на упаковку — мясо запаковывают в барьерные лотки и пленку, в которых продукт помещается в трансформированную газовую среду, продлевающую срок хранения продукта. На упаковке «Эпикур» указан шестидневный срок хранения с момента упаковки при соблюдении рекомендованного температурного режима. Это значит, что мясо не нужно замораживать, чтобы оно не испортилось, я считаю, это большое преимущество. Мясо привозят исключительно в заводской упаковке с заводской этикеткой, что подчеркивает ответственность производителя за свой продукт.

— Какие преимущества вы отметите при работе с куриным мясом «Эпикур»? Как ведет себя куриное филе при готовке?

С кулинарной точки зрения, охлажденные куриные грудки, выращенные без антибиотиков и стимуляторов роста, отлично вписываются в общий вкус блюд и могут быть отдельным основным блюдом. Хочу отметить, что куриное филе «Эпикур» не водянистое, что говорит о его 100% натуральности, и это положительно влияет на конечный вкус блюда и сказывается на общем фудкосте. Фудкост показывает соотношение расходов ресторана, в т.ч. и продуктовых, и полученной прибыли. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. Рентабельность блюда зависит и от входящих продуктов: если в ресторан привозят заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет кост.

— Андрей, откройте читателям «шефский секрет» – как лучше всего готовить куриное филе, чтобы оно было сочным, вкусным и максимально полезным?

Самыми вкусными и полезными способами приготовления, на мой взгляд, являются запекание и жарка на сковороде-гриль. Плюсы обоих способов приготовления — отсутствие лишних жиров в блюде, только чистый вкус куриного мяса и сохранение его полезных свойств. Чтобы сохранить сочность мяса, необходимо начинать готовить его при высокой температуре — целую куриную грудку класть на сковороду-гриль, обжаривать по 2 минуты с каждой стороны, а затем запекать при невысокой температуре в духовом шкафу. Так у мяса образуется привлекательная корочка, которая сохранит все мясные соки внутри филе.

Попробовать специальное меню фестиваля «Дни полезного Кура Эпикур в PESTO CAFÉ» из трех аппетитных и полезных блюд, главным ингредиентом которых стало куриное мясо «Эпикур», можно до C 9 по 15 августа во всех ресторанах сети PESTO CAFÉ. Приобщайтесь к здоровому образу жизни всей семьей!

Автор: Елена Степаненко 

Фото: Эпикур и PESTO CAFE