Гийом Крампон — со-президент гида Gault & Millau, самого крупного конкурента гида Michelin. Гид Gault & Millau является экспертным изданием в области ресторанов и гастрономии, которое существует в печатной версии и в форме электронного приложения. Gault & Millau является лидером во Франции, Бельгии, Германии, Нидерландах, Венгрии, Австралии, Польше и Швейцарии в области экспертного оценивания уровня ресторанов и вин. Gault & Millau подчеркивает, что его сотрудники посещают заведения анонимно и платят за себя самостоятельно. Оценивание производят по 20 балльной шкале. Каждый ресторан может получить до 15 баллов по критериям оценки блюда. Судьи оценивают качество и свежесть ингредиентов, использование специй, креативность и общий уровень использования техник, качество блюд, баланс вкусов и эффект «вау» — что-то особенное, что может поразить гостя. За уровень обслуживания, атмосферу и общее впечатление ресторану могут быть насчитаны дополнительные 5 баллов. Каждая оценка сопровождается соответствующим количеством поварских колпаков. В рамках фестиваля конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine 2018 редакция PostEat пообщалась с Гийом Крампон и узнала, какие шансы на включение в авторитетный гастрономический гид имеет Украина.

О своей карьере

В ресторанный бизнес я попал довольно рано. Мне было около 12 лет и я не очень хорошо учился в школе. Однажды я побывал в ресторане La Mère Poulard на западе Франции, на острове Мон-Сен-Мишель. Один официант готовил что-то вроде омлета, special-блюдо ресторана. Он целый день виртуозно разбивал яйца, взбивал их и выливал на сковородку, издавая забавные звуки. Когда я увидел, как он общается с гостями, понял, что рестораны — дело моей жизни. Поэтому я начал учиться в гастрономической школе в Париже, и лет в 16 получил свою первую работу в ресторане. Прошло около 30 лет с тех пор, как я присоединился к этой сфере. Быть экспертом — это не выбор. Для меня это возможность дать шанс другим выйти на мировую арену и заявить о себе. В мире есть не только 50 лучших шеф-поваров. Их миллионы, тех, которые посвятили свою жизнь созданию ресторанов. В нашем гиде мы пытаемся честно предоставить корректную информацию путешественникам по всему миру. Мы хотим быть частью мира путешественников. Мы можем помочь миру питаться лучше!

О глобальных трендах в гастрономии

Конечно, одной из самых главных тенденций сейчас является локаворство. Также популярностью среди потребителей пользуется философия веганства. Люди стараются меньше есть мясо из-за загрязнения. Я думаю, что мир становится более сознательным, люди учатся понимать, что действительно может быть здоровым и полезным для них и для планеты. Мы уже не сможем сказать следующему поколению, что нас не проинформировали. Мы должны брать на себя ответственность.

О текущей ситуации в Украине

Самое главное для каждой системы, в том числе и гастрономической — правильная и четкая организация. Неотъемлемой частью гастро-системы являются шеф-повара, те, кто должен охватывать все знания и техническую часть. Сегодня Украина наконец-то вышла на международный уровень. Теперь вы также можете обменяться опытом, путешествовать, проводить такие мероприятия как Fontegro Ukrainе. Здесь все меняется.

Вам очень повезло с ресурсами и локальным производством. Это важный момент. Когда производители и фермеры начнут активнее взаимодействовать с ресторанами, ваш рынок вырастет в считанные секунды. И я думаю, что роль шеф-повара в этот момент станет чрезвычайно важной. Тогда же сюда придут и инвестиции. Поэтому я думаю, что вы только в начале гастрономической истории. Но, вещи должны быть организованы и структурированы, а главная цель должна быть очевидна. На мой взгляд, Украине нужен лидер на рынке, который может это исправить. Правительство, инвесторы или транснациональные компании. Но, конечно, вам нужен лидер, потому что, если все эти попытки будут хаотичны — ничего хорошего не получится.

О локальном производстве

Сотрудничество с местными производителями определенно сделает Украину намного сильнее во всех сферах жизни. Потому что, когда вы начинаете развивать эту отрасль, качество улучшается и открытая горизонты для экспорта.  Я считаю, что сегодня мин меняет отношение к потреблению. Мир становится все более локализованным и огромный вклад в этот процесс делают миллениалы. Пришло время остановиться и посмотреть вокруг.

О ресторанах в Украине

В первый день в Украине я был немного разочарован. Не качеством, оно было высоким. Я встретил очень талантливых поваров и попробовал много интересных блюд. Но все они использовали иностранные продукты для приготовления иностранных блюд. И я не понимал почему! Мы — гастро-туристы открывшем страну через кулинарию. Мы хотим узнать, что едят местные жители, как выглядит национальная кухня: традиционная и современная. И я не еду во Францию, чтобы поесть блюда японской или итальянской кухни. Если я хочу хорошую пиццу, я поеду в Италию! Потому что, если честно, еда все равно останется адептом, повару не удастся передать ту аутентику. Позже я познакомился с рестораторами и шеф-поварами, и был удивлён, как много они делают и как сильно хотят привить то самое локаворство украинцам, пытаются найти хорошие местные продукты: овощи, мясо, сыры. Мне рассказали, что сегодня ситуация меняется, рестораны украинской кухни активнее открываются. Это позитивные процессы. Хороший шеф-повар должен гордиться своей страной. Но ему также нужно большой узнавать о продуктах, путешествовать, дабы понимать, что происходит в мире. И, безусловно, он должен иметь возможность регулярно посещать рестораны.

О шансах украинских ресторанов появиться в путеводителе Gault & Millau

Все зависит от самих украинцев, стремления меняться и менять свою культуру питания. Но я думаю, что шансы высоки. У вас есть революционные шеф-повара, качественные продукты,  достойные рестораны и есть люди, которые могут сказать, что будет работать, а что нет. Но вам нужно найти способ экономически заинтересовать и объединить представителей бизнеса и гастрономического искусства. Я слышал, что недавно Wine Spectator отметил девять украинских ресторанов. Это здорово. Это означает, что украинцы хотят развивать гастрономическую культуру. И я думаю, что ваш рынок должен быть открыт. Это самое главное: экономическая возможность для всех ходить в рестораны разного уровня.

О веселой стороне сферы

В прошлом году мы запускали гид Gault & Millau в России. Самая забавная часть в этом путешествии было меню. Потому что меню практически во всех ресторанах на русском языке без перевода. И официанты плохо знают английский язык. Поэтому мы как в лотерее делали слепой выбор. И нам подавали удивительные блюда, сюрпризы, поскольку мы не имели ни малейшего представления что лежит в тарелке. Вкусно было. В планах было отметить до 300 российских ресторанов, но, к сожалению, нам удалось выбрать только 50.

Об успешных поварах

Прежде всего, это Поль Бокюз. Своей работой он вывел поваров из кухонь на сцену. Он показал, что работа шеф-повара — это не просто приготовление вкусной еды. Эта роль сильно изменилась. Теперь речь идет о продуктах. Также я должен упомянуть Феррана Адрию. Он представил совершенно новую философию продукта и революционный подход к способу обработки ингредиентов.

Об успешных ресторанах

Об этом можно говорить годами. На мой взгляд, успешный ресторан тот, который может сделать достоянное предложение, уважая при этом культуру своей страны. Да и вообще, не забывайте свое основном наследие. Занимайтесь тем, в чем знаете толк. Не пытайтесь сделать того, чего не знаете. И стремитесь сохранить свое наследие и гастрономическую культуру. Даже если вы хотите модернизировать её. И, конечно, обращайте внимание на то, что вас окружает.

Автор: Ярослава Гончар