Кристиан Бауманн – один из самых прогрессивных скандинавских шеф-поваров новой формации. Ученик Рене Редзепи, который не так давно открыл свой первый авторский проект, выступил с лекцией на конгрессе Fontegro Ukraine 2018. О первых шагах на кухне, вдохновении и лаконичности гениального, читайте в сегодняшнем материале PostEat.

О первых шагах на кухне

Работа на кухне – моя детская мечта. Я всегда знал, что буду работать в ресторанной сфере, мне нравилась эта индустрия. Не только процесс приготовления блюд, но и вся атмосфера, которая царит в ресторанах, гости. Впервые я попал на кухню в 15 лет и сразу понял, что это моё.

О работе с Рене Редзепи

Возможность учиться у такого талантливого человека, как Рене, все еще кажется для меня чем-то невероятным. Я благодарен ему за опыт, знания и возможности, которые открылись передо мной. Именно он научил меня видеть красоту в минимализме, игру вкусов в одном продукте, богатсво в лаконичности. Рене привил мне любовь к нордическому подходу на кухне. Хочу заметить, что разницы между нордической и скандинавской кухней нет. Это единое понятие.

О собственном стиле на кухне

Выработать собственную философию на кухне мне во многом помогло мое происхождение. Я – кореец, который много лет живет в Копенгагене. Мое мышление основывается на балансе двух культур – датской и корейской. Хотя сегодня мои блюда вовсе не похожи на традиционные для Азии, в них нет изобилия специй, например.

О вдохновении

Я не могу сказать, что меня вдохновляет что-то конкретное. Скорее это то, что меня окружает: люди, их эмоции, путешествия, новые знания и вкусная еда! Огромное количество идей я черпаю у фермеров, крафтовых производителей. Это невероятные люди, которые изо дня в день проделывают большую работу, развивают экономику страны, прививают гастрономическую культуру. Сегодня наш ресторан «108» старается всячески поддерживать небольшие фермерские хозяйства, напрямую сотрудничать с поставщиками, вместе создавать крутые проекты.

О ресторане «108»

Три года назад я открыл свой первый авторский проект «108». В основу концепции «108» лег опыт, полученный мною за годы работы в Noma. Я хочу разрушать привычные рамки, показывать людям, что морковь может быть не только оранжевой и что дикий чеснок способен придать новое звучание даже самому простому блюду. В ресторане «108» мы стараемся обновлять меню по сезону — примерно четыре раза в год. Последние несколько месяцев я много путешествовал, вдохновлялся, собирал рецепты. Сейчас я везу в Копенгаген шестнадцать новых блюд, которые дополнят основное меню «108». К слову, меню ресторана состоит всего из десяти блюд и дегустационного сета, который мы разработали недавно. Гость платит фиксированную стоимость, а повара готовят восемь блюд на свое усмотрение. Подобный формат пользуется популярностью в Дании сегодня, примерно половина наших гостей заказывает именно меню-дегустацию.

О команде

Летом прошлого года на кухне ресторана «108» работало восемьдесят семь человек. Все они — мои ученики. Было тяжело, будто ты отец 87 детей, каждому нужно успеть уделить внимание. Сейчас мы значительно сократили штат, поскольку я стараюсь вкладывать в людей по максимуму и в равной степени, как это в свое время делал Рене для меня.

Об Украине

За несколько дней в Киеве мы с командой посетили несколько очень достойных ресторанов и кафе. Я в восторге от профессионализма и креатива украинских поваров, от концепций заведений. Из того, что я успел увидеть, вывод напрашивается сам: Украина сейчас находится на пороге грандиозных изменений и совсем скоро раскроется как цветок невероятной красоты. Сегодня самое время создавать новую украинскую кухню, отталкиваясь от уже существующего наследия, культуры и традиций. Сотрудничайте с фермерами, обменивайтесь опытом с иностранными специалистами! Украинцы должны перестать пить Coca Cola и перейти на узвар.

О трендах

На мой взгляд, гастро-индустрия играет очень важную роль в процессах, которые сегодня происходят в мире. Сообщество прислушивается к мнению экспертов ресторанного бизнеса, активно присоединяется к инициативам. Например, сейчас самым актуальным трендом является рациональное использование продуктов на кухне. Шеф-повара стремятся минимизировать отходы, максимально использовать каждый продукт, заботясь об экологии и окружающей среде. Если этого не делать, через десять лет мы будем вынуждены просто закрыть рестораны, поскольку готовить будет не из чего!

Фото Илья Волков, posteat.ua