На днях команда PostEat познакомилась с одним из лучших итальянских шеф-поваров Джанни Тота (Gianni Tota), который стал новым шефом ресторана Fabius. Его считают VIP-шефом, он работал в качестве персонального шефа у многих известных личностей (Далай Лама, Анна Винтур), с футбольной командой Inter, принимал участие в открытии Richmond restaurant, Doriani Montenapoleone Cafe Restaurant, Yacht Club Costa Smeralda (Porto Cervo).

Мы пообщались и совместно с Джанни приготовили авторские блюда: итальянский десерт и ризотто, поэтому сегодня с удовольствием расскажем о кулинарных секретах настоящих итальянцев.

О себе

Уже год я работаю в Украине, и мне очень нравится Киев. Это для меня новый мир. Я много ездил по Европе, работал в ресторанах, а также персональным шефом известных личностей. В ресторане Fabius я около месяца и мне здесь нравится. Меня впечатлило, что, несмотря на языковой барьер и присутствие переводчика только в течение половины рабочего дня (прим. Джанни Тота не знает украинского и русского языков), у нас с коллегами получается находить общий язык, общаться невербальным способом. Это знак, что я уже принадлежу к этому коллективу, стал частью команды.

Сегодня я пригласил вас стать частью жизни кухни и познакомить поближе со своей философией. Вы попробуете наши блюда, ризотто – мое коронное.

О своем опыте работы

Милан – удивительный город. В квартале, который всем знаком как «Квартал моды», есть одна из самых старых улиц города Monte Nopoleone, ее знают во всем мире. Там находятся модные бутики именитых брендов. Я работал в этом квартале. Мне представилась возможность общаться и готовить для известных личностей, я сидел за одним столом с Николь Кидман. Такой круг клиентов не смотрит на позиции в меню, они приглашают шефа и просят его приготовить блюдо на его вкус. Это очень приятно, но иногда их просьбы звучат странно. Например, сестры Вильямс однажды попросили приготовить блюдо, которое состояло бы только из цветов. Мне было непривычно смотреть на горы мускулов, которые едят только цветы. Но такое бывает. Работал и с Анной Винтур. Она похожа на главную героиню фильма “Дьявол носит Prada”, даже строже. Она не смотрит никому в лицо. Поэтому работать с ней нелегко. Она жила в отеле две недели, и к ее номеру был прикреплен персональный шеф – я. У нее не было особенных просьб, она питается просто и натурально, но это был интересный опыт.

Личный шеф Далай-ламы Далай-лама – человек, встреча с которым изменила всю мою жизнь. Даже вспоминать об этом опыте приятно. Я – атеист и не изменил свою позицию даже после встречи с ним, но ощутил, что существует все же какая-то другая жизнь. Мы встретились в 2011 году, во время моей работы в отеле. Я три дня трудился рядом с буддистскими монахами, которые контролировали каждое мое движения, даже закупки продуктов, чтобы избежать рисков в связи с безопасностью. Спустя три дня Далай-лама позвал меня к себе в номер, я подумал, что это очередной клиент, который хочет поблагодарить меня за мои блюда. Когда я зашел в комнату, сразу почувствовал что-то необычное. Я увидел невысокого человека напротив себя, который попросил разрешения со мной поговорить. Он рассказал историю моей жизни, про эпизоды, которых не знает даже моя мама. Спросил меня, не хотел бы я помогать другим людям. Не сказал, как именно, просто подсказал мне идею. Когда я вышел от Ламы, сразу же написал заявление об увольнении и на следующий день поехал в город, где произошло землетрясение. Благодаря моим связям и знакомствам, мы открыли пункт для пострадавших и собрали людей со всей Италии, которые были готовы помогать и готовить. Я жил и работал три месяца в тяжелых условиях, это было трудное время, но очень важное, потому что я помогал людям, которые в этом нуждаются. С тех пор я понял, что нужно помогать, не ища выгоды для себя. В сотрудничестве с коллегами, мы открыли много центров помощи. С тех пор я еще три года был личным шефом с Далай-Ламы. Когда он в Италии или путешествует по Европе, я единственный, кому разрешено прикасаться к его пище. Он не вегетарианец, как все думают, раз в месяц употребляет мясо для поддержания здоровья. Некоторые фанатичные буддисты, мне не верят и утверждают, что мне заплатила мафия, чтобы я «наговаривал» на Далай-ламу. Безусловно, подобные обвинения выглядят смешно, ведь я всего лишь повар и не имею никакого отношения к мафии. Далай-Лама для меня просто человек, особенный, но все-таки — человек. С ним можно свободно поговорить, он никогда не навязывал мне своей философии, однако, благодаря ему, я понял, что существует нечто большее, чем мы привыкли видеть. А помощь другим ничего не стоит, это очень просто, но невероятно важно.

О нестандартных случаях

Ситуаций было множество. Моя работа тем и прекрасна, что я постоянно в контакте со многими людьми, учавствую в качестве персонального шефа, на свадьбах, на вечеринках-сюрпризах. Как-то раз мужчина решил публично заявить, что его жена ему изменила. В зале стоял длинный стол, за которым сидели уважаемые гости. Перед тем, как гости начинают трапезу, часто приглашают шефа, чтобы поднять первый бокал вместе. И вот мы все стоим с бокалами, мужчина и его жена во главе стола. Мужчина приветствует всех гостей, друзей, благодарит за ужин и включает планшет. Оказалось, что его жена, вернувшись из отпуска, синхронизировала телефон с планшетом, и обманутый муж узнал об измене, чем решил «поделиться» с приглашенными. Я не знал, что говорить, первое, что пришло в голову, это уйти срочно готовить пасту.

Коронное блюдо

Я стараюсь передать свою философию через ризотто. Рис – ингредиент, которым я восхищаюсь, начиная с его выращивания до приготовления на кухне. Все ингредиенты в моем ризотто самостоятельны, я соединяю разные эмоции. Люблю сочетать горячее с холодным, мягкое с хрустящим. Поэтому каждый раз, пробуя мое ризотто, гость чувствует взрыв вкусов.

Об украинской кухне

Украинская кухня схожа со средиземноморской. Она натуральная, в ней, как и в средиземноморской, чтят традиции. В Киеве я влюбился в один ресторан с украинской кухней, потому что он напомнил мне блюда, которые готовила моя бабушка. В этих блюдах чувствуется традиция. Кухня украинская, так же, как итальянская – настоящая. Поэтому я пытаюсь соединить эти две традиции, культуры, чтобы максимально удовлетворить всех гостей. Сложностей у меня не возникает.

О планах на будущее

Меню мы увеличим, введем отдельное меню ризотто. Я знаю, что это блюдо любят украинцы, но еще не появилась такая культура употребления ризотто, как в Италии. Это целая наука, потому что существует множество видов риса. Блюдо, которое вы попробуете сегодня, будет особенным. Все ингредиенты находятся отдельно друг от друга, потому что, как я успел заметить, обычно ризотто одной консистенции. В моем ризотто каждый ингредиент будет чувствоваться отчетливо, потому что я хочу передать гостю эмоцию каждого ингредиента во время дегустации. С каждой ложкой во рту будет чувствоваться разный вкус, он будет меняться. Мои блюда практически без соли. Это может показаться странным, но таким образом я хочу, чтобы каждый смог отчетливо оценить натуральность и качество продуктов. Часто соль прячет настоящий вкус.

О ресторане

Fabius – это молодой ресторан, которой находится в поиске ингредиентов и технологий. Молодые шефы, которые начинают работать. привыкли использовать новые технологии, электронные печи для пиццы. В нашем ресторане именно такие современные технологии, здесь просто работать. Но, несмотря на это, Fabius также придерживается кулинарных традиций; у нас есть специалист по сырам, пицце, специалист по грилю, который учился в США. Меня же пригласили готовить классические итальянские блюда.

Гостей также ждал необычный мастер-класс по приготовлению тирамису, своеобразная эстафета, в которой каждому участнику был выделен определенный процесс. Обычно тирамису это десерт с густым кремом, из ингредиентов — желток, сахар и маскарпоне, подается с савоярди, пропитанным кофе, в оригинальном рецепте есть еще ликер Марсала.

Про Тирамису

«Мой тирамису не получился более диетическим, но на вкус он легче. На дно формы выкладывается сыр маскарпоне, затем шоколадный мусс, бисквит из миндального теста (вместо савоярди), кофе, шоколадная крошка и снова маскарпоне. У хорошего тирамису есть один нюанс – он вызывает зависимость. Сегодня я хочу вас сделать частью кухни, чтобы вы приняли участие в приготовлении. Каждый участник будет отвечать за один ингредиент, а в результате мы получим полноценный десерт. Это командная работа, мне нравится, когда люди работают слаженно«, – отметил Джанни Тота.

Про ризотто

«Кухня – это постоянный поиск, сейчас тренд на молекулярную кухню и это говорит о том, что мы достигли всего. Мне не нравится такая кухня. Сейчас мы снова возвращаемся к настоящей кухне, традициям. Я изучал, как готовится ризотто, потому что я его обожаю, я с утра до вечера ел бы один рис. Но я понял, что после ризотто на ужин я ощущаю тяжесть — объясню, почему так происходит. В классическом ризотто в основе есть лук, рис, вино, и другие ингредиенты, а в конце добавляем сыр и масло. Основа из лука дает кислоту, рис также дает немного кислотности, аналогично с вином и другими ингредиентами, в результате ризотто получается вкусным, но тяжелым для пищеварения. Я же пытаюсь избавиться от чрезмерной кислотности. Например, сегодня я приготовлю ризотто с натуральным овощным бульоном, также буду использовать манго. Как я уже говорил, мне нравится смешивать противоположные ощущения: холодное с горячим (холодной будет сердцевина страчателлы), добавлю манго спиралью, тыквенные семечки. Каждая ложка на вкус будет другой. Ризотто должно быть в степени готовности al dente. Обычно ризотто снимают с огня за 2 минуты до полной готовности. Если его разварить, блюдо станет тяжелым для пищеварения«, — поделился деталями приготовления ризотто Джанни.