Сегодня каждый киевлянин хоть раз да побывал на городском фестивале уличной еды на «Арт-заводе Платформа», съел хот-дог в «Bistro Bistro» и, с тех пор, стал постоянным гостем в лучших хот-дожных Яна Монастрыского. Редакция Gvult пообщалась с идейным вдохновителем и владельцем «Bistro Bistro» Яном Монастырским и узнала, как удалось сделать хот-доги «Bistro Bistro» лучшими в столице.

О карьере в ресторанном бизнесе

В ресторанную индустрию я попал случайно. Начинал с позиции бармена в заведении при небольшом супермаркете, дело было в 1996 году. Потом был ресторан «Аризона» и многие другие проекты. После десятилетнего стажа работы на одном месте мне захотелось развиваться и работать на себя. Мы с друзьями начали свое дело, но во время революции заведение пришлось закрыть. У меня никогда не было «короны ресторатора», я просто занимался тем, что мне нравится. Поэтому мне легко было переквалифицироваться из ресторанного формата в уличную еду. Ведь, по большому счету, суть одна и та же: готовить нужно вкусную еду и подавать под соусом из «хорошего сервиса», а взамен получать приятные эмоции. В уличной еде все то же самое, просто масштабы немного другие.

О стритфуде

Идея открыть стритфуд-точку пришла во время путешествий. Меня всегда вдохновляла культура уличной еды в юго-восточной Азии, а в Украине на момент создания «Bistro Bistro» из стрифуда были только бабушки с беляшами у метро и «Київська перепічка». Ну, и бургеры с лапшой в «Furgoneta». Собственно, готовить хот-доги мне подсказали именно ребята из «Furgoneta». Они же и познакомили меня с теперь уже моим поваром. Вообще, я считаю, что именно «Furgoneta» внесла неоценимый вклад в популяризацию культуры стритфуда в Украине, показала, что уличная еда может готовиться в чистоте, приятными людьми и иметь «товарный вид». Примерно в то же время активно развивался фестиваль «Уличная еда», где люди увидели, как можно весело и вкусно провести время вне пафосного ресторана. Ко всему, «Furgoneta» начала формировать определенную целевую аудиторию стритфуд-локаций.

О первой точке на Крещатике

Анализируя события того времени, я понимаю, что все было, как во сне. Ужасная ситуация в стране повлекла за собой спад в ресторанном бизнесе и приходило понимание того, что со всеми вложенными в заведения ресурсами можно попрощаться. По счастливой случайности мне подвернулось крошечное помещение-ларек на Крещатике, там и приняли решение открываться. Обстановка, правда, в том районе была, мягко говоря, напряженная. Первые два месяца было тяжко, а потом — раз — и успех. Но на Крещатике работа очень специфическая и, в первую очередь, это касается работы с дорогим продуктом, так как тогда средняя цена на хот-дог в Киеве была 10 грн., а у меня – 18 грн. Для людей это был шок, доходило и до угроз бросить гранату в ларек! Тем не менее, все получилось, грех жаловаться!

Об успехе

Я понял, что у нас все получилось, когда в наш ларек на Крещатике за хот-догами стали приезжать люди на Range Rover и Mercedes, которые спокойно могли себе позволить пообедать в дорогом ресторане. И это круто — разбивать стереотипы! Моя знакомая как-то рассказывала, что после ужина в премиальном ресторане её внучка спросила, могут ли они пойти за хот-догами к Яну. (в «Bistro Bistro»).

О фестивале «Уличная еда»

Участие в фестивале «Уличная еда» внесло огромный вклад в популяризацию «Bistro Bistro». На первом фестивале мы ничего не заработали, кроме опыта функционирования в экстремальных условиях с большим потоком людей. Плюс о нас узнала масса потенциальных гостей.

О полноценном заведении «Bistro Bistro»

На открытие полноценного заведения меня подтолкнуло то, что с «мафами» в Киеве ситуация неоднозначная. И я понимал все связанные с этим риски, и, безусловно, хотел их избежать. Тут же подвернулось помещение на улице Ивана Франка, которое как нельзя лучше подходило под нашу концепцию: небольшое, уютное и в историческом центре. Более того, я скорее человек из ресторана, чем из киоска. Здесь, на Франка, собирается особая публика, это интеллигентные люди, которые много путешествуют и не боятся открывать для себя что-то новое, в том числе, и в гастрономии.

О «Bistro Bistro»

Мы работаем в формате «моно», гостям предлагаем только хот-доги и кофе. И это, я считаю, правильно, потому что мы концентрируемся на одном продукте и максимально оттачиваем мастерство приготовления именно его. За разработку рецептов для хот-догов отвечаю я и мой повар Артем. Мы стараемся разбавлять базовое меню из шести позиций какими-то сезонными или special предложениями. Сейчас, например, это хот-дог «Неаполь» с баварской сосиской, лечо, моцареллой и орегано. Стоит отметить, что все новинки моментально начинают пользоваться несказанной популярностью и каждый раз, когда мы убираем тот или иной хот-дог из меню, на нас обрушивается волна недовольства со стороны гостей. Недавно у нас появились вегетарианские сосиски, которые мы покупаем у харьковского производителя. Кстати, всю закупку для «Bistro Bistro» я совершаю самостоятельно. Вообще, все, что гости могут заказать в заведении – это то, что я люблю есть сам. Я намеренно не подаю еду, которая мне не нравится. Неправильно популяризировать то, что ты сам искренне не любишь.

О гостях

Какого-то конкретного портрета гостя «Bistro Bistro» у нас нет, это абсолютно разные люди вне зависимости от возраста или социального статуса, которые ценят качество и не боятся заплатить чуть больше. Радует большое количество гостей с детками, которые, невзирая на стереотипы о вреде и «низкосортности» сосисок, приходят к нам и заказывают детям хот-доги. К слову, рецепт любого хот-дога мы с легкостью модернизируем и готовим по желанию гостя. Вообще, мы стараемся прислушиваться к мнению гостей — мне приятно подойти к гостям, пообщаться с ними.

О коллаборации с ресторатором Игорем Сухомлиным

Я очень доволен этим сотрудничеством, всегда приятно работать с профессионалами своего дела, каким является Игорь. Во-первых, потому, что Сухомлин (основатель проектов «Чашка Espresso Bar» и «Nevinniy bar») был одним из первых кофейных революционеров в Украине и именно благодаря ему в числе немногих энтузиастов, Киев начал пить качественный кофе. Правда, я теперь не могу пить кофе на заправках, хотя раньше он мне прекрасно «заходил». Во-вторых, целевая аудитория «Чашка Espresso Bar» и «Nevinniy bar» — это те же гости «Bistro Bistro». Плюс, локация на улице Шота Руставели, синагога рядом, все свои. (смеется)

О трендах

Сейчас во всем мире и, в частности, в Украине самой позитивной, на мой взгляд, тенденцией является переход от пафоса и гламура к простоте и качеству. Самое главное – это правильно преподнести свой продукт. Хот-доги сегодня – это скорее «неуличная уличная еда», та, которую ты можешь съесть как на ходу, так и насладиться ею в заведении. Ведь в конечном итоге все дело во вкусе — еда обязательно должна приносить удовольствие.

А знакомство с «Bistro Bistro» Ян Монастырский рекомендует начать с хот-дога «Джованни»: молочная сосиска, помидор, руккола, соус на основе сыра дор блю и горгонзола, сыр дор блю (59 грн.) и мы с удовольствием это сделали и не пожалели.

Спасибо Яну за интересную беседу и качественный продукт который, благодаря его усилиям и серьезной работе команды «Bistro Bistro» появился на рынке Украины, а также за чувство юмора и позитивную энергетику, которая очень вдохновляет!

Автор: Ярослава Гончар

Фото: Илья Волков, Facebook страница Bistro Bistro