25 украинских деликатесных продуктов


Так часто случается: то, что кажется близким и знакомым, может навсегда остаться неизведанным. Мы уже успели разобраться, чем том-ям отличается от том-кха, научились выбирать хамон и прошутто, распробовали галисийского осьминога, а, может, и морских свинок на гриле. И это здорово. Если бы не парадокс: часто оказывается так, что о возможностях украинской гастрономии люди знают намного меньше, чем об этнической кухне любой другой страны.

Решили это исправить: вместе с Семьей ресторанов Димы Борисова мы составили список украинских деликатесных продуктов, о которых стоит знать.

  1. Устрицы

Невероятно, но факт: до начала Первой мировой войны Украина добывала несколько миллионов устриц в год. Они пользовались спросом и на черноморских курортах, и в Киеве, и в европейских столицах. Само собой, речь шла об устрицах дикого лова. Украинскую устрицу, которую подают в ресторанах сейчас, выращивают на ферме в Херсонской области. Черноморские устрицы менее соленые, чем средиземноморские, имеют приятный сладковатый ореховый привкус. Их можно есть просто так, можно добавлять к ним лимонный сок или разные соусы. Например, в ресторане «Канапа» устрицы подают с калиновым соусом, щавелевой гранитой или снегом из хрена, в арт-гастрономическом пространстве «Остання Барикада» - с помидорным рассолом, и это, к слову, очень вкусно.

  1. Фуа-гра

Украинскую фуа-гра делают в Снятино, Ивано-Франковская область. Большая часть гусиной печени отправляется на экспорт, но какое-то количество попадает и в магазины, и на кухни ресторанов. Готовить её можно по-разному. Можно просто слегка обжарить и подать с ягодами или придумать что-то более сложное: в «Канапе», например, маринованную в белом вине фуа-гра подают с желе из яблочного кваса и грушевым вареньем.

  1. Стерлядь

Осетровые издавна занимали значимое место в украинской кухне –  наряду с угрем и сомом. Сейчас вылов диких осетровых запрещен, но это не значит, что нет возможности есть украинскую стерлядь и украинского осетра. В киевской области есть несколько современных ферм, которые разводят этих рыб.  Готовить стерлядь можно по-разному. В пространстве «Остання Барикада», например, запекают её целиком и подают с овощами и вялеными томатами, а в «Бессарабии» предлагают филе стерляди с соусом голландез и 4 видами икры.

  1. Деликатесная икра

Само собой, если в Украине есть фермы, которые разводят осетровых, то производится и своя черная икра. Кроме того, советуем обратить внимание на икру речной форели, а также щучью икру, которая особенно хорошо «по-одесски» - взбитая с луком и растительным маслом.

  1. Камбала

Камбала считается безоговорочным деликатесом. К слову, одна из самых вкусных камбаловых – калкан – обитает именно в Черном море и добывается в значительных количествах. Её нельзя запекать в соли (у рыбы нет чешуи), но можно жарить на сковороде или на гриле, запекать в пергаменте, готовить на пару. Калкан можно найти в меню разных киевских ресторанов: среди них «Бессарабия», «Любчик», «Остання Барикада» и другие. А в «Канапка баре», например, подают «стейк» из калкана с копченой устрицей и спаржей.   

  1. Локальная рыба

Не только осетр и камбала заслуживают вашего внимания. Есть ещё ряд деликатесных локальных рыб. Например, «дунайская сельдь», которая жирнее и нежнее, чем голландский матиас. В местах вылова «дунайки» - в Вилково и округе – есть сотни рецептов блюд из дунайки: жареная дунайка, уха из дунайки, рыбные битки и так далее. Это если говорить о традиционной украинской кухне. В ресторанах с локальной рыбой работают ещё изобретательней – например, в «Бессарабии» делают из дунайки севиче – маринуют рыбу в чили и соке цитрусовых и подают с соусом на основе манго.   

Кроме дунайки, также обратите внимание на сарган, кефаль, черноморскую барабульку, угря из Шацких озер и, в конце концов, на самые обычные бычки.

  1. Улитки

Факт: в год Украина продает более 300 тонн фермерских улиток. В ресторанах их готовят чаще всего классическим способом – запекают с маслом, чесноком и пряными травами. Где попробовать? В «Бессарабии», «Канапе», «Канапка-баре» и многих других местах.

  1. Лягушачьи лапки

В Одесской области ещё в 70-ые годы была ферма, которая занималась разведением лягушек и экспортом лягушачьих лапок. Сейчас несколько хозяйств возвращаются к этой идее. Чаше всего лягушачьи лапки просто обжаривают в панировке. В ресторане «Бессарабия» их подают в формате удобного снека – на косточке, в кляре, с медово-горчичной заправкой.

  1. Раки

Речные раки – это намного больше, чем просто закуска к пиву. И если быть совсем честными, то мясо раков более сладкое и нежное, чем у тех же лобстеров. Раков запекают, жарят с овощами и специями, готовят с ними рис на подобие паэльи, на раковых панцирях варят биск, многие соусы и супы.

  1. Мидии

Мидии –  моллюски, которые можно готовить тысячью разных способов. Можно тушить в вине или сливочном соусе и подавать в казанках, как это, например, делают в одесском ресторане «Любчик». Можно добавлять в супы или соте. Можно экспериментировать со сложными рецептами: например, в ресторане «Канапа» мидии подают на раскаленных камнях, в окружении пряных трав. Их заливают кипятком, а когда створки раскрываются, добавляют к мидиям желе из яблочного сока и заливают все биском на раковых панцирях.

  1. Рапаны

Рапаны – одни из самых опасных хищников Черного моря.  Они появились у нас в середине 20 века, начали быстро размножаться и в огромных масштабах поедать мидии и устриц. Но то что для некоторых обитателей моря – заклятый враг, для поваров – вкусный продукт. Наиболее популярный формат приготовления рапанов – тушение в вине, медовые соте с рапанами. Но есть и более оригинальные варианты: например, в ресторане «Бессарабия» вырезают самую нежную часть рапанов и делают из неё тартар с соусом «молоко тигра».

  1. Украинская мраморная говядина

Казалось бы, что такое стейк? Не более, чем кусок поджаренного мясо. Однако производство хорошего стейка – это достаточно сложный процесс. Все начинается с выращивания коров специальных мясных пород, правильного ухода и корма, затем – гуманного забоя без стресса для животного. Но и это ещё не все – нужно правильно разделать тушу, отправить мясо на «дозревание». Все это, чтобы в итоге можно было получить несколько идеальных стейков. Стейковая культура в Украине ещё находится на этапе становления, но уже есть хозяйства, которые специализируются на разведении бычков нужных пород и поставках качественного стейкового мяса. В свою очередь рестораны освоили технику сухого и влажного вызревания мяса в специальных камерах (такие камеры установлены в ресторанах «Ватра», «Остання Барикада», «Охота на овец»). Во время вызревания изменяется текстура мяса, а вкус становится более насыщенных. Стейк из мяса, которое, например, вызревало 40 дней методом сухой вылежки – это настоящий деликатес.

  1. Мангалица

Мангалица – это особенная порода свиней, которую вывели в Австро-Венгрии в 19 веке путем скрещивания домашней и дикой свиньи. Во-первых, мангалица очень необычно выглядит: она покрыта густой белой «шерстью» и напоминает, скорее, овечку. Во-вторых, её мясо считается деликатесным. Из-за особенностей распределения сала мясо мангалицу называют мраморным и даже сравнивают с «вагю». Разводят этих «мохнатых» свиней на Закарпатье. Во второй половине 20 века наметилось существенное сокращение численности животных этой породы, но сейчас к ним снов проснулся интерес. В ресторане «Ватра» можно попробовать копченые ребра мангалицы,  отбивную из мангалицы и шовдарь из мангалицы – карпатский вариант хамона.

  1. Каплун

В городе Бурштын есть единственная ферма в Украине, на которой выращивают каплунов – специально откормленных «мясных» петухов. К слову, каплун – один из главных продуктов классической французской кухни.  Блюда из каплунов можно попробовать в ресторане Chicken Kyiv. А ещё здесь на копченом каплуне настаивают водку и делают на её основе авторский коктейль Bloody Rooster.

  1. Украинские сыры

Сейчас в Украине существуют десятки ферм, которые производят достойные сыры – как классические, так и авторские. От бурраты до «Нарцисса Карпат», от качокавалло до бюша в золе – все эти сыры производятся в Украине. А есть ещё прекрасные сыры, выдержанные в кофе, сыры из буйволиного молока и многое другое. Вкусное и удивительное. В некоторых ресторанах (например, «Ватра», «Бессарабия», «Канапа», «Остання Барикада») даже работают фромажье – сырные сомелье, которые знакомят гостей с коллекцией сыров и помогают составить свой собственный сырный сет.

  1. Необычный уксус

Кроме всем известного столового, винного, яблочного или рисового уксуса, существует, к примеру, уксус из ежевики, смородины, черники и даже черной рябины. Их готовят на основе бальзамического уксуса и, к слову, их можно считать идеальным ингредиентом заправки для овощных салатов (например, в пространстве «Остання Барикада» готовят салат из овощей, феты и виноградного уксуса, смешанного с кукурузным маслом).  Попробовать такой уксус или купить его с собой можно в ресторане «Канапа».

  1. Необычные растительные масла

В Украине, кроме невероятного количества подсолнечного, производят масла холодного отжима из кукурузы, томатов, льна, тыквы, шиповника, конопляных семян, грецкого ореха, облепихи, мака, горчицы и много-много других. Лучше всего они подходят не для термической обработки, а для заправки салатов и приготовления соусов и маринадов.

  1. Спаржа

Да, в Украине выращивают отличную спаржу. Наверное, один их самых популярных брендов этого сезона – «Спаржа из Любимовки» (Херсонская область).

  1. Актинидии (киви)

Существуют более 75 видов актинидий, 10 из них – съедобные. Наверное, наиболее знакомый нам вид – это киви. В Украине выращивают другие актинидии, но не менее вкусные – мелкие сладкие плоды, которые можно есть вместе с кожицей.

  1. Добронская паприка

Село Малая Добронь в Закарпатской области –  украинская столица паприки. Здесь её выращивает практически каждая семья, потом засушивает особенным образом и готовит замечательную приправу с узнаваемым вкусом.

  1. Грибы

В украинских лесах - огромное количество деликатесных грибов, и некоторые их них шеф-повара уже давно взяли на вооружение.  Самые популярные – белые и лисички.  И ещё обязательно обратите внимание на сморчки – грибы с необычной текстурой и очень концентрированным вкусом.

  1. Вяленые томаты

Да, в Украине тоже есть традиция вяления томатов. И есть бренды, которые производят замечательные вяленые томаты для рынка.

  1. Украинские вина

Украинское виноделие сейчас находится в стадии стремительного роста, и есть компании, которые производят действительно достойные вина. Особенно обратите внимание на винодельню «Колонист», Винодельческое хозяйство князя Трубецкого, Вина Гулиевых, Grande Vallee, Shabo.

  1. Украинский крепкий алкоголь

Возможно, вы удивитесь: в Украине делают не только хорошие настойки, но и более сложный алкоголь. Наши рекомендации: бренди Renuage, Прикарпатский Кальвадос, Пейсаховка, Микулинецкий виски.

  1. Украинские коктейли

В арт-гастрономическом пространстве «Остання Барикада» есть необычный бар – здесь все коктейли готовят только из украинского алкоголя. Более того, многие компоненты делают самостоятельно. Например, коктейль «ОБ» из джина собственного производства, ромашкового биттера и сиропа бузины. Или «Томленое яблоко» - на яблочном дистилляте, инфьюзированном айвой и пряностями, топленом молоке и медовом сиропе.  

ДОБАВИТЬ ВАШЕ ЗАВЕДЕНИЕ?
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять отзывы к данной публикации.