Сыроварное путешествие по Италии с Марко Черветти: 7 величайших дней в стране вина и сыра

Величайший Марко Черветти (бренд-шеф ресторанных проектов «Сильпо») вместе с сыроварами «Чізарня», победителями Ukraine Cheese Awards Day 2017 и украинскими фермерами-производителями сыра отправились в семидневное путешествие по Италии — смотреть, как варят лучшие в мире сыры, пить восхитительное вино и вдохновляться удивительными людьми.

«Мы хотели сделать максимально интересную и полезную для всех участников поездку и нам это удалось. Пусть несколько раз наши планы срывались, но я, как ответственный организатор, которому доверили кординацию поездки, решил — нужно ехать несмотря ни на что. Программа у нас получилась очень насыщенная и физически активная, ведь сыровары начинают работу в 4-5 утра. Мы вставали иногда в 2 часа ночи, чтобы успеть понаблюдать и поучаствовать в процессе приготовления сыра. За неделю научиться всем премудростям многовекового итальянского сыроварения невозможно, вся команда это осознавала. Однако важно было посмотреть, как выглядят известные итальянские сыроварни, сохранившие старинные традиции сыроварения. И главное — обменяться опытом, потому что знакомство со знаменитыми сыроварами, которые чтят традиции, объединяет всех в большое сыроварное братство», — рассказывает Марко Черветти.

День первый

Сырное путешествие и знакомство с Италией началось со старинного города Неаполь. Чтобы прочувствовать истинный вкус города, Марко Черветти организовал ужин в самой неаполитанской пиццерии Pizzeria La Notizia своего друга Enzo Coccia. К слову, эта пиццерия получила рекомендацию знаменитого и авторитетного гида Мишлен.

Марко Черветти: «Для многих членов группы это была первая поездка заграницу, поэтому эмоции и впечатления были безграничными, ведь они попали в самый уникальный город на свете. Я сразу решил, что в первый вечер мы отправимся в гости к моему другу Enzo Coccia — он организовал для нас дегустацию настоящей неаполитанской пиццы с итальянскими винами и местным пивом. Стоит отметить, что по сравнению с Украиной, в Италии едят очень много и это стало сюрпризом для всех членов группы. Они так наелись в первой пиццерии, и даже не подозревали, что мы запланировали поход в еще два заведения Enzo. Там многие уже не осилили неаполитанские блюда и пили только вино».

День второй

Из гостеприимного и завораживающего Неаполя путешественники отправились в провинцию Казарета, в город Альвиньяно, на сырное производство Caseificio Il Casolare знаменитого сыровара Mimmo LaVecchia. Эта сыроварня известна во всех уголках земного шара своей уникальной моцареллой ди буфала, которую готовят из буйволиного молока.

Марко Черветти: «На производство к Mimmo La Vecchia мы попали по рекомендации лучшего пицайолло в мире Enzo Coccia, который использует для своих пицц его моцареллу и Diego Sorba — лучшего осте Италии. В Украине такой профессии нет, в Италии осте — это специалист по винам, продуктам, особенно сыровяленым, шеф-повар, психолог и философ. Mimmo La Vecchia каждый день в течение 44 лет делает свой волшебный сыр и, как он отметил, до сих пор до конца не научился. Он уделил много внимания нашей команде, раскрыл множество секретов, все показывал и рассказывал своим гостям, даже давал возможность приобщиться к процессу производства. К Mimmo приезжают величайшие шеф-повара мира и рестораторы, потому что он делает эталонную моцареллу.

Я считаю, что у шеф-поваров и всех, кто занимается продовольственным производством, должен быть эталон, образец. Если попробовать лучшую карбонару в мире, то все остальные можно сравнивать с ней, иначе любая оценка получается субъективной. А если человек сам производитель, то он должен во всем стремиться к этому эталону и не соглашаться делать промежуточный продукт. Поэтому я в первую очередь повез коллег на сыроварню к Mimmo, чтобы они увидели эталон».

Затем из Альвиньяно украинские сыровары отправились в коммуну Калитри, Ирпино что в провинции Авеллино, и там завершили этот насыщенный день ужином с мясными и сырными закусками под местные вина на ферме Valenzio, где производят натуральные сыровяленые колбасы и прочие мясные деликатесы.

День третий

Проснувшись с первыми лучами солнца, команда отправилась на сыроварню D&D, где готовят эталонный выдержанный сыр качокавалло.

Марко Черветти: «Сыр качокавалло бывает двух видов, его определяет фермент и способ формирования сыра. Существует простой качокавалло, его делают из телячьего фермента и такой сыр готов к употреблению уже через 2 месяца. Более сложный качокавалло готовят из козьего фермента и применяют к сырью более сложный ручной метод формирования головок. Сформированные головки оставляют дозревать в камерах на полгода при 95% влажности, там они покрываются слоем естественной плесени, которая сохраняет сыр. На каждой головке делают важную выпуклость, которая называется пицентто. У каждого сыровара получается своя пицентто, можно сказать, что по ней можно определить руку мастера. Через эту выпуклость из сыра выходят газы, их удаление позволяет даже спустя полгода сохранить в сыре аромат и мягкость».

Путешествие продолжили в город Мартина-Франка, где гостей угощали натуральными колбасами-гриль и местным вином в ресторане Il Pollo d’Oro.

День четвертый

На рассвете все отправились на сыроварню Masseria Le Pianelle в гости к фермеру GiuseppeCisternino, где производят различные итальянские колбасы и сыры страчателла, моцарелла, качорикотта и буратта.

Марко Черветти: «День на сыроварне у Giuseppe Cisternino начался со сбора молока, затем мы присоединились к приготовлению сыра буратта. Мартина-Франка является родиной этого мягкого, нежного, сливочного сыра. Его принято съедать в течение дня — сделали утром и съели до конца дня. Нам повезло увидеть весь процесс производства буратты — как доят коров, как делают сам сыр и даже дали возможность всем потренироваться в ее производстве. Потом мы все дружно пробовали сыры и колбаски, которые они делают в Masseria Le Pianelle. Кстати, здесь производят особенный сыр качокавалло, который дозревает в модернизированном заброшенном колодце и сыр коттафорте — ферментированную рикотту со специфическим резким запахом, которую выдерживают год».

Затем дорога привела путешественников в город Витторито, родину восхитительного вина монтепульчано, где посетили винокурню семьи Di Cato — гостеприимная Mariapaola Di Cato провела экскурсию по виноградникам и рассказала, как готовят органическое итальянское вино. После все отправились в деревню Сканно, где всех уже ждал на своей агроферме радушный сыровар Gregorio Rotolo.

День пятый

Еще до рассвета украинские путешественники отправились на дойку овец, которых у Gregorio Rotolo700 голов, не считая коров и коз. Его ферма расположена в Аппенинских горах совсем недалеко от национального заповедника Абруцо, там удивительно чистый воздух и потрясающей красоты природа. Ко всем животным на ферме очень бережный подход — у них не берут больше молока, чем они могут давать, чтобы им было комфортно. После дойки овец гости присоединились к производству овечьего сыра пеккорино.

Марко Черветти: «На ферме у Gregorio я понял одно — чтобы делать великий сыр, надо подоить корову, козу и овцу, а потом в течение максиму 3 часов превратить это молоко в сыр, иначе потом великий сыр никак не получится. Для пармезана сыр начинают обрабатывать спустя 2 часа после дойки — это и есть секрет восхитительного пармезана. У Rotolo мы попробовали легендарный сыр марчетто буцезе, обычно его невозможно найти, потому что он запрещен в Италии. Он делается из козьего, коровьего и овечьего молока; в него добавляют фермент инжира, который при выдержке дает трещины. В этих трещинах мошки оставляет свои личинки, которые вырастают, живут там, едят сыр и перерабатывают его».

День шестой

С вечера группа выехала в город Сан Бенедетто дель Тронто, на рассвете стало известно, что визит на сыроварню Arca di Colonnella отменился по независящим от нас причинам и у нас выдался свободный день. Его все провели на море, наслаждаясь сырами и отменным вином.

Марко Черветти: «Отмена визита на сыроварню не стала поводом для грусти, этот день украсили мои друзья мастро Дзаппасоди и мастро Муччи. Они устроили для нас мощнейший аперитив и дегустацию сыров, это было незабываемо. В этот вечер все впервые попробовали типичный романский свежий сыр свежий равиджоло, который был прародителем равиоли. В давние времена равиоли готовили из смеси сыра равиджоло, местных трав и яиц — делали шарики, которые варили, а потом запекали. В Украине этот сыр может и не поймут сразу, он совсем свежий, молочный и легкий, даже легче чем буррата».

День седьмой

Финальной точкой мощнейшего сыроварного путешествия стал город Тредоцио, где мы посетили ферму потомственного сыровара Dario Lecca. Его предки в начале 60-х годов переехали из Сардинии со своими стадами овец, а их было около 600 голов — они плыли на корабле, а потом шли в горы Романии. Там мы были два дня, я считаю его самым великим сыроваром.

Марко Черветти: «Наше утро на ферме Dario Lecca началось с дойки коз и овец — это труднее делать, чем кажется на первый взгляд. После свеженадоенное молоко мы сразу начали перерабатывать и варить смеси овечьего и козьего молока пеккорино. Очень важно перерабатывать только сдоенное молоко, это доводит процент содержания бактерий в нем почти до нуля. После трудов на сыроварне мы все отправились на финальную дегустацию сыров различной выдержки от Dario».

Марко Черветти: «Каждому итальянскому сыровару мы привезли и вручили коробку с фермерскими продуктами из Украины, в том числе и сыры. Все сыровары были очень довольны и приятно удивлены, что в нашей стране успешно развивается сыроделие. Наше путешествие стало хорошим открытием и для итальянских сыроваров, они узнали многое об Украине и ее продуктах. Наши сыровары переняли многовековой опыт, расширили вкусовые горизонты и нашил новых знакомых в лице опытных сыроваров. Так что можно смело сказать — наша поездка удалась для всех!»